Грузинский суп харчо из говядины

Национальная кухня:
  1. Eeotxuei

    By:Eeotxueiin: 30 ноя 2016
    Таша С

    Регистрация:
    27 ноя 2016
    Комментарии:
    38
    Симпатии:
    60

    Грузинский суп харчо из говядины являлся, вероятно, самым известным в Советском Союзе первым блюдом национальной кухни этой республики. Он занимал почётное место в меню российских ресторанов и, годы спустя, после распада СССР. Но, мне кажется, советский харчо уже настолько отдалился от грузинского, что имеет смысл поподробнее рассказать о специфичных приправах, имеющихся в грузинском варианте.

    Рецепт, который приведу сейчас я, взят из книги В.В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (из раздела, посвящённого грузинской кухне), но я сверяла его и с рецептами харчо, опубликованными на современном грузинском кулинарном сайте, и с семейными рецептами знакомых, живущих в Грузии.

    Характеристики рецепта

    • Национальная кухня: Грузинская кухня
    • Тип блюда: Первые блюда
    • Сложность рецепта: Сложный рецепт
    • Время подготовки: 2 часа
    • Время приготовления: 35 мин
    • Количество порций: 8 порций
    • Количество калории: 248 килокалорий
    • Повод: Обед

    Грузинский суп харчо из говядины

    Ингредиенты на 8 порций

    • Для бульона из говядины
    • Вода 2000 мл
    • Говядина вырезка 500 г
    • Для первой закладки
    • Кориандр сухой 0.5 ч. л.
    • Крупа кукурузная 1 ст. л.
    • Лавровый лист 3 шт.
    • Лук репчатый 4 шт.
    • Масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
    • Орехи грецкие 65 г
    • Перец чёрный горошком 10 шт.
    • Петрушка корень 1 шт.
    • Рис длиннозернистый 120 г
    • Соль 3 ч. л.
    • Для третьей закладки
    • Кинза свежая 5 веточка
    • Сельдерей листья свежий 1 веточка
    • Чеснок 3 зубчик
    • Для второй закладки
    • Вода 150 мл
    • Корица молотая 1 щепотка
    • Перец красный молотый 0.5 ч. л.
    • Петрушка свежая 1 пучок
    • Смесь хмели - сунели 2 ч. л.
    • Тклапи 10 г
    • Шафран имеретинский 1 г

    Пошагово

    1. Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.
    2. Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.
    3. Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.
    4. Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого - нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно. )
    5. Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели - сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо - сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по - настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).
    6. 3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).
    7. К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.
    8. К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.
    9. К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.
    10. К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.
    11. За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).
    12. Обжариваем в 2 столовых ложках какого - нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).
    13. Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.
    14. У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.
    15. Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели - сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.
    16. Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.
    17. Готово!
     

    Алиса_С, Ebotooo и odyne нравится это.

  2. Eueqegn

    By:Eueqegnin: 30 ноя 2016
    Султанова Марианна

    Регистрация:
    26 ноя 2016
    Комментарии:
    30
    Симпатии:
    58
    Отличное сочетание продуктов и и пошагово расписано - то, что надо!
     
  3. Ioqnwrdd

    By:Ioqnwrddin: 30 ноя 2016
    Сенюшкина Зинка

    Регистрация:
    27 ноя 2016
    Комментарии:
    33
    Симпатии:
    50
    Ой, сколько у меня такого неизведанного в закладках лежит
     
    dalik91, winovgm, Зоя_Я и 2 другим нравится это.
  4. Odnuuaopt

    By:Odnuuaoptin: 30 ноя 2016
    Калявина Юля

    Регистрация:
    28 ноя 2016
    Комментарии:
    45
    Симпатии:
    82
    Рецепт просто бомба!!!!
    грузинский суп харчо из говядины готовить просто и не долго!
     
    Яся_С, Xcoocoed, bcbhxa и 4 другим нравится это.
  5. Tytqqoee

    By:Tytqqoeein: 1 дек 2016
    Майко Рита

    Регистрация:
    29 ноя 2016
    Комментарии:
    40
    Симпатии:
    77
    Вкуснятина, обожаю грузинский суп харчо из говядины
    Всё сама и съела.
    Пришлось делать двойную норму ингридиентов, чтоб семью не обделить
    Спасибо, Eeotxuei :)
     
    stasyas, vadimovna93, ОляП и 2 другим нравится это.
  6. dobratulina77

    By:dobratulina77in: 1 дек 2016
    Добратулина Ольга

    Регистрация:
    28 ноя 2016
    Комментарии:
    29
    Симпатии:
    60
    Мои любимы продукты!
    А уж когда они вместе, ни за что не пройду мимо.
    Очень вкусно!
     
    bobylyova98, s_manya, А_Нахалова и ещё 1-му нравится это.
  7. Esdiqeyb

    By:Esdiqeybin: 6 дек 2016
    Мазитова Нюта

    Регистрация:
    26 ноя 2016
    Комментарии:
    26
    Симпатии:
    33
    Eeotxuei, отличный рецепт грузинского супа харчо из говядины, все ингредиенты любимые.
     
    Kuoedahy нравится это.
  8. Vlowhioxj

    By:Vlowhioxjin: 3 мар 2017
    Саша Ф

    Регистрация:
    17 дек 2016
    Комментарии:
    29
    Симпатии:
    30
    Спасибочки :)
     
    Ehverykoe и И_Кирюшкин нравится это.
  9. chernykh86

    By:chernykh86in: 20 июл 2017
    Черных Диана

    Регистрация:
    3 май 2017
    Комментарии:
    20
    Симпатии:
    32
    Это очень - очень вкусный рецепт!
     
    Jgxizue, kochurova86, С_Завизион и ещё 1-му нравится это.
  10. kh_evgeniya

    By:kh_evgeniyain: 3 мар 2018
    Хрол Евгения

    Регистрация:
    18 дек 2016
    Комментарии:
    24
    Симпатии:
    29
    отлично! муж в восторге... да и гостям понравилося....
     
  11. Ocurguoo

    By:Ocurguooin: 6 май 2018
    Терещук Дария

    Регистрация:
    8 апр 2017
    Комментарии:
    10
    Симпатии:
    8
    Ох, какая вкуснятина!
     
    Gyqckxuzg нравится это.
Top