Грузинский суп харчо из говядины

Грузинский суп харчо из говядины являлся, вероятно, самым известным в Советском Союзе первым блюдом национальной кухни этой республики. Он занимал почётное место в меню российских ресторанов и, годы спустя, после распада СССР. Но, мне кажется, советский харчо уже настолько отдалился от грузинского, что имеет смысл поподробнее рассказать о специфичных приправах, имеющихся в грузинском варианте.

Рецепт, который приведу сейчас я, взят из книги В.В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (из раздела, посвящённого грузинской кухне), но я сверяла его и с рецептами харчо, опубликованными на современном грузинском кулинарном сайте, и с семейными рецептами знакомых, живущих в Грузии.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Грузинская кухня
• Тип блюда: Первые блюда
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 2 часа
• Время приготовления: 35 мин
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 248 килокалорий
• Повод: Обед

Ингредиенты на 8 порций

• Для бульона из говядины
• Вода 2000 мл
• Говядина вырезка 500 г
• Для первой закладки
• Кориандр сухой 0.5 ч. л.
• Крупа кукурузная 1 ст. л.
• Лавровый лист 3 шт.
• Лук репчатый 4 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
• Орехи грецкие 65 г
• Перец чёрный горошком 10 шт.
• Петрушка корень 1 шт.
• Рис длиннозернистый 120 г
• Соль 3 ч. л.
• Для третьей закладки
• Кинза свежая 5 веточка
• Сельдерей листья свежий 1 веточка
• Чеснок 3 зубчик
• Для второй закладки
• Вода 150 мл
• Корица молотая 1 щепотка
• Перец красный молотый 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая 1 пучок
• Смесь хмели - сунели 2 ч. л.
• Тклапи 10 г
• Шафран имеретинский 1 г

Пошагово

1. Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.
2. Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.
3. Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.
4. Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого - нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно. )
5. Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели - сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо - сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по - настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).
6. 3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).
7. К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.
8. К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.
9. К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.
10. К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.
11. За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).
12. Обжариваем в 2 столовых ложках какого - нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).
13. Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.
14. У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.
15. Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели - сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.
16. Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.
17. Готово!