Во Франции телятина необыкновенно популярна. Проезжая практически по любому региону, можно встретить стада молочных телят. Их мясо остается нежно-розовым, пока они сидят на молочной диете. Как только телята переходят на траву и зерно, мясо неизбежно краснеет и превращается в банальную говядину. Поэтому, несмотря на высокую стоимость содержания телят, французы откармливают их молоком вплоть до 4–5 месяцев. К сожалению, в наши дни уже не сыскать знаменитой парижской белой телятины экстра. Для ее производства телят отпаивали исключительно цельным молоком, в которое перед забоем добавляли муку и яйца для придания мясу большей нежности. При этом их держали в специальных загонах, не дававших им двигаться, и надевали специальные намордники, чтобы теленок, не дай бог, не согрешил травой. Конечно, такие расходы не могли не влиять на цену конечного продукта. Франция славится и своим патентованным способом разделки телятины. Он отличается тем, что французы со своим серьезным отношением к еде особенно тщательно отделяют мясо, жилы и мышцы, в результате чего отрубы получаются такими аккуратными, что витриной мясной лавки можно любоваться так же долго, как картиной Сезанна. Однако в телятине есть свои преимущества и свои недостатки. Молодой теленок не успевает нагулять коровьих мышц, что делает его мясо очень нежным. С другой стороны, оно содержит мало жира, что в общем-то полезно и детям, и взрослым, но при жарке превращает нежнейшую телятину в жесткую подметку. Все эти особенности учли повара из Ниццы – кулинарной столицы Прованса. Добавление ветчины paupiettes de veau à la niçoise делает телятину не такой постной, а тушение в соусе на маленьком огне – способ, наиболее подходящий для приготовления телятины.Характеристики рецептаНациональная кухня: Французская кухняТип блюда: ЗакускаСложность рецепта: Непростой рецептТехнология приготовления: Жарка, ТушениеВремя подготовки: 20 минВремя приготовления: 40 минКоличество порций: 4 порцииКоличество калории: 90 килокалорийПовод: День рождения, Новый год, Пасха, Романтический ужин, ФуршетИнгредиенты на 4 порции12 эскалопов из телятины, каждый примерно по 50 г150 г ветчины150 г маслин без косточек3 зубчика чеснока3 больших спелых помидораполовинка лимона150 мл сухого белого вина3 ст. л. крем - фреш7–8 веточек петрушкитимьяноливковое масло «экстра вирджин»соль, свежемолотый черный перецПошаговоСложите ветчину, чеснок и половину маслин в кухонный комбайн. Измельчите почти до однородности. У вас получится начинка.Отбейте эскалопы. Посолите и поперчите их, но не переусердствуйте – начинка и так может быть достаточно соленой из - за маслин и ветчины.Разделите начинку на 6 частей. Заверните каждую в 2 эскалопа и закрепите кулинарным шпагатом или прочными нитками. Можно немного приправить перцем сверху.Разогрейте в сковороде несколько ложек оливкового масла. На сильном огне поджарьте рулетики, по 5 мин. с каждой стороны.Мелко нарежьте помидоры. Добавьте их в сковороду к рулетам вместе с оставшимися маслинами, петрушкой, тимьяном, белым вином, 1 ст. л. воды и лимонным соком.Доведите до кипения и готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 30 мин. Добавьте крем - фреш, тщательно перемешайте, готовьте еще 10 мин. Подавайте горячими.Эти рулеты будут только вкуснее, если приготовить их заранее, а потом разогреть. Что удивительно, это блюдо тоже можно считать сезонным. Ведь на гарнир к нему больше всего подходит пюре из молодого зеленого горошка.
Очень очень интересно. Вот копалась здесь на сайте, чего приготовить и на тебе - Л_Лачугина ваш рецепт. Забираю и в ближайшее время обещаю дать отчёт с фото.