Панна-котта

Панна-котта в переводе с итальянского, вообще-то, означает «вареные сливки». Но шеф-повар ресторана «The Сад» Адриан Кетглас варит не сливки, а молоко, и очень долго. А для декорации в ход идут не только орехи и фрукты, но и лепестки цветов и жидкий азот.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка и десерты
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 269 килокалорий

Ингредиенты на 8 порций

• Молоко ½ л
• Сливки 33% - ные 185 мл
• Сметана 42% - ная 75 мл
• Сахар 65 г
• Сыр филадельфия 150 г
• Гель из маракуйи 100 г
• Миндаль 20 г
• Сушеные яблоки 20 г
• Красные апельсины ½ штуки
• Лепестки цветов 10 г
• Листья мяты 10 г
• Усики горошка 5 г
• Бальзамический крем 10 г
• Шафран 1 г
• Ванильный стручок 1 штука
• Желатин в пластинах 8 штук

Пошагово

1. В сотейник влить молоко и до­бавить шафран — совсем чуть - чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два - три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово - оранжевый цвет.
2. Листовой желатин положить в холодную воду на две - три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.
3. Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна - котта полу­чилась толщиной в сантиметр - полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно - сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.
4. Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, ­сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно ­заменить его ванильным мо­роженым.
5. Готовую панна - котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна - котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя до­бавляют немного ксантана).
6. Следом выложить на панна - котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть - чуть шафрана — и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.
7. В миску налить пол - литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.
8. Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна - коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.