Киевский торт

Наш Киевский торт является не только символом Киева, но и гордостью кондитории советских времён. Именно этот торт был любимым у Л.Брежнева, и на его дни рождения присылались торты от хлебозаводов всего Союза. Именно за этим тортом мы стояли в очереди по 2 часа в магазинах в период вечного дефицита и перестройки. Каждая хозяйка мечтала иметь рецепт, хотя бы отдалённо похожий. Но это всё было... А теперь есть все необходимые продукты, и, оказывается, нет ничего заколдованного в рецепте, как мы считали.

Данный рецепт адаптирован мной и показывается впервые. Торт выполнен из 2-х безе с орехом кешью, классическим масляным кремом «Шарлот» с коньяком, шоколадным масляным кремом. Торт я сделала на мой день рождения и угощала моих швейцарских родственников. Все были в восторге, а я в полной гордости за кондитеров Украины. Представляю на ваш суд мой Киевский торт и жду ваших отзывов. Всем кулинарного вдохновения!

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Украинская кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 1 день 10 мин
• Время приготовления: 3 часа 20 мин
• Количество порций: 16 порций
• Количество калории: 220 килокалорий
• Повод: Десерт

Ингредиенты на 16 порций

• Безе - коржи
• Белки куриные 14 шт.
• Кешью 360 г
• Сахар 880 г
• Соль 4 щепотка
• Для крема
• Желтки куриные 14 шт.
• Какао порошок 40 г
• Коньяк 3 ст. л.
• Масло сливочное 600 г
• Молоко 350 мл
• Сахар 250 г
• Сахар ванильный 25 г

Пошагово

1. Подготовим ингредиенты: 12-14 яиц, молоко, масло, сахар, ванильный сахар, какао - порошок, орехи кешью и коньяк.
2. Отделим белки от желтков в 2 чаши по 220 гр в каждую (всего надо 440 г белков). У меня вышло 14 белков. Накроем пищевой плёнкой и ставим выстояться в тёплое место 30-40°С приблизительно 24 часа. Чем теплее, тем быстрее будет идти процесс. Желтки в одной чаше так же накроем и уберём в холодильник.
3. Выстоявшиеся белки будут иметь пузырьки. Они должны выглядеть так.
4. Взбиваем белки 220 г из одной чаши с 2 щепотками соли в стойкую пену. Порциями вмешиваем сахар — 440 г, не останавливаясь, взбиваем ещё 10 минут. Если ваша духовка позволяет сушить сразу 2 противня с безе, тогда повторяем действия со второй порцией белков. Если нет, то проделываем это перед сушением второго безе.
5. 180 г кешью вмешаем аккуратно в первую порцию взбитых белков, не мешаем долго, и только в одну сторону движениями снизу - вверх.
6. Сразу выкладываем тесто на бумагу, круг диаметром 30 см. Выравниваем и сушим в разогретой до 110°С духовке 1 час, затем снижаем до 100°С и сушим 2 часа. Я высушивала сразу 2 безе в электрической духовке на горячем воздухе. Преимущество горячего воздуха в том, что оба коржа высушиваются одновременно. Сразу переворачиваем на решётку, освобождаем от бумаги и остудим.
7. За час до готовности безе, займёмся кремом. Вскипятим молоко с сахаром. Отставим в сторону.
8. Взбиваем сразу все желтки в тягучую светлую массу.
9. Одновременно взбиваем желтки, тонкой струйкой вливая молочный сироп.
10. Кастрюлю ставим на плиту и постоянно, активно мешая, доводим крем до закипания и убираем в сторону, продолжая ещё 2 минуты мешать, крем загустеет.
11. Остудим на ледяной бане, не прекращая мешать. Крем будет такой консистенции.
12. Важно, чтобы масло было такой же температуры, как и яичный крем. Взбиваем 550 г маслa.
13. Остывший крем вливаем в масло, взбивая миксером до однородного крема.
14. 1/1, крема отделим в другую посуду и добавим половину какао - порошка. В остальной крем добавим ванильный сахар и 3-4 ст. л. коньяка. Количество коньяка можно варьировать по вкусу.
15. Оба крема перемешаем и отделим от каждого ещё по 1 полной ст. л. для украшения.
16. На дно блюда кладём немного крема, чтобы торт не съезжал. Первое безе нижней стороной кладём вверх. Наносим на корж равномерно весь белый крем.
17. Сверху кладём второе безе тоже низом вверх и немного придавливаем.
18. Шоколадный крем наносим на бока и покрываем верх. Выравниваем, чтобы крем лёг как можно ровнее. Обсыпаем бока шоколадной стружкой или ореховой крошкой.
19. В отставленный крем для украшения вбиваем ещё 50 г масла. А в отставленный шоколадный ещё 20 г какао - порошка. Перемешиваем.
20. Крем для украшения помещаем в кулинарный мешок и украшаем по традиции цветами и узорами. Убираем в холодильник на 5 часов или более. А теперь приятного аппетита!