Ленинградский калач

В России издавна пекли свои калачи, а зачастую их называли по названию больших городов и у каждого калача всегда были и есть свои особенности и преимущества. Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок. Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны и более загорелые.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка, Хлеб и лепешки
• Сложность рецепта: Несложный рецепт
• Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 37
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 313 килокалорий
• Повод: На обед, На полдник

Ингредиенты на 4 порции

• Для опары:
• Мука в/с — 225 г
• Вода — 135 мл
• Дрожжи сухие — 0.5 ч. л.
• Для основного замеса теста:
• Мука в/с — - 375 г
• Вода — 190 мл
• Соль — 9 г
• Сахар — 36 г
• Масло сливочное — 18 г
• Сливочное масло для промазывания теста

Пошагово

1. Для опары взвесить дрожжи, муку несколько раз просеять. Смешать муку с дрожжами, добавить воду и замесить тесто, миску затянуть пищевой пленкой, поставить в теплое место на 3-4 часа.
2. Вот такая опара получается, после трех часов.
3. Основной замес: В теплой воде, растворить сахар и соль, добавить в опару, и понемногу добавляя муку, замесить тесто.
4. Накрыть его полотенцем, оставить на 15-20 минут, что бы как можно больше образовалась клейковина.
5. В отдохнувшее тесто вмешать малыми порциями размягченное сливочное масло, руками сделать лепешку, намазать маслом, тесто свернуть, немного помять, продолжать так еще 3 раза.
6. А затем я вымешивала тесто по методу Ришара Бертне.
7. Поставить тесто в тепло, для брожения, оно должно подойти в 2 раза.
8. Подошедшее тесто разделить на равные части, лучше делать это при помощи весов, у меня кусочки теста были по 115 гр. Каждый кусочек округлите. Для этого собирайте концы теста к центру до образования гладкой поверхности, шов хорошо скрепите и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик. Дать тесту немного полежать на 15-20 минут.
9. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку толщиной 1 см.
10. На каждой лепешке прорубите стаканчиком ручку (только половину окружности стаканчика).
11. Прорубленную половину круга смажьте растопленным сливочным маслом и отогните. Сформированные калачики накройте и оставьте в тепле, что бы тесто подошло.
12. Перед посадкой в печь аккуратно растяните ручки калачиков, чтобы они стали похожи на навесные замки. Выпекайте с паром при 240–250 С до готовности и румяности. Для создания пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, дайте ему раскалиться, после посадки хлеба налейте туда стакан кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. После 5–7 минут выпечки уберите глубокий поддон и остатками воды и коротко проветрите духовку, чтобы убрать остатки пара, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию.
13. Вот такие Ленинградские калачики у меня получились. Над формовкой еще работать и работать, но на вкусе это не сказалось.
14. Мои выводы, очень порадовала и удивила структура теста, вкус с легкой сладостью, но не булочный, а больше хлебный. Калач очень мягкий!!
15. Разрез
16. А это кадр из фильма «Операция Ы и другие приключения Шурика» с участием ленинградского калача))) Именно на нем Балбес тренируется вскрывать навесной замок.
17. И небольшая басня Л. Н. Толстого Три калача и 1 баранка Одному мужику захотелось есть. Он купил калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил другой калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил третий калач и съел, и ему все еще хотелось есть. Потом он купил баранок и, когда съел одну, стал сыт. Тогда мужик ударил себя по голове и сказал: «Экой я дурак! что ж я напрасно съел столько калачей? Мне бы надо сначала съесть одну баранку». Угощайтесь.