Бюнднерский грушевый хлеб

Birnbrot — грушевый хлеб — традиционная выпечка в Швейцарских Альпах и Предальпах с наполнителем из вяленых груш, изюма, слив или инжира, иногда яблок, а так же грецкого и леного ореха, приправлен цитрусовыми цукатами и пряностями: кориандром, корицей, анисом и гвоздикой, маринованных в Грушевом шнапсе или Кирше, или вине.

Первоначально бирнброт был вариантом хлеба бедных людей, существующих за счёт содержания рогатого скота в Альпах. Но своей сытностью и вкусом не только дожил до наших дней, но и стал традиционной выпечкой во время Адвента и Рождества, а в моём кантоне Граубюнден и на Новый год, символизируя достаток.

В немецкоговорящей части Швейцарии грушевый хлеб в изобилии целый год. Мы дарим друг другу «Бираброт» (наш диалект) на завершение года и счастливое начало следующего. А в Скуоле есть старая традиция: девочки дарят 26 декабря Birnbrot выбранному однокласснику, чтоб тот пригласил её на санках кататься вместе.

А теперь готовим по моему фирменному рецепту и всех с Новым Годом и Рождеством Христовым!

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Европейская кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 1 час 30 мин
• Время приготовления: 1 час 30 мин
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 238 килокалорий
• Повод: Десерт

Ингредиенты на 8 порций

• Для теста
• Дрожжи свежие 21 г
• Масло сливочное 50 г
• Молоко 100 мл
• Мука пшеничная 250 г
• Мука серая (2-го сорта) 250 г
• Простокваша 180 мл
• Сахар 3 ст. л.
• Соль 0.5 ч. л.
• Начинка
• Анис молотый 0.3 г
• Апельсиновые цукаты 50 г
• Бадьян (звёздочный анис) молотый 0.3 ч. л.
• Гвоздика молотая 0.5 ч. л.
• Груши вяленые 300 г
• Изюм светлый 100 г
• Изюм тёмный 100 г
• Имбирь сухой 0.5 г
• Кориандр молотый 1 ч. л.
• Корица молотая 1 ч. л.
• Лимонные цукаты 50 г
• Миндальные палочки 100 г
• Орехи грецкие 150 г
• Сок грушевый концентрированный 2 ст. л.
• Фундук (лесной орех) 100 г
• Чернослив вяленый 200 г
• Шнапс грушевый 75 мл
• Дополнительно
• Сливки 2 ст. л.
• Яйца куриные 1 шт.

Пошагово

1. Подготовим ингредиенты: муку, масло, сахар, кислое молоко, молоко, шнапс, вяленые груши, сливы, изюм, орехи лесные, грецкие, миндаль, концентрированный (сгущенный) грушевый сок, дрожжи и пряности.
2. Разведём дрожжи в тёплом молоке.
3. Смешаем муку с солью и сахаром, сделаем посередине выемку.
4. Выливаем в выемку дрожжи.
5. Нарежаем мелко масло и добавим в выемку, так же выливаем кислое молоко.
6. Вымешиваем упругое однородное тесто миксером или руками. Тесто должно отставать от стен посуды и при вдавливании оставлять полный след пальцев. Накроем и дадим вырости около 1-1,5 часа при комнатной температуре. Я использую духовку при 40-45°С, процесс происходит гораздо быстрее.
7. Нарезаем достаточно крупно груши и сливы. Отправляем в посуду.
8. Добавим светлый и тёмный изюм, лимонные и апельсиновые цукаты.
9. Теперь цельный фундук, палочки миндаля и немного измельчённый грецкий орех.
10. Заливаем грушевым шнапсом.
11. Вмешаем грушевый концентрированный сок.
12. Приправляем всеми прянностями. Я использую готовый набор прянностей для Birnbrot. Размешаем и дадим постоять, пока тесто ещё на подходе.
13. Тесто выросло в 2 раза.
14. Половину теста выложим в фруктовую смесь. Другую половину накроем.
15. Хорошо вымешиваем миксером или руками до однородной массы. Начинка будет очень густой и тяжело размешиваться, но надо вымесить. Дадим наполнителю отдохнуть ещё 30 минут.
16. Если мы хотим 2 хлеба, то берём половину теста и тонко раскатываем.
17. Из начинки формируем валики и кладём их на тесто по центру.
18. Заворачиваем одну сторону теста на начинку, затем другую, можно подровнять. Залепим все швы.
19. Перекладываем хлеб на застланный пекарской бумагой противень, швом вниз. Руками придавливаем и формируем овал.
20. Размешаем желток со сливками и обмажем хлеб. Выпекаем в горячем духовом шкафу при 180°С около 55-60 минут.
21. Остудим и готовим для подарка или на десерт. Приятного аппетита!