Голубцы с бараньим фаршем

Перед вами авторский рецепт, основанный на традициях народной кулинарии. Голубцы входят в базовый список блюд традиционной украинской кухни, поэтому их можно встретить довольно часто, как во время праздничных застолий (и на свадьбах, и на поминках, в виде особого кушанья, являющегося данью памяти всем ушедшим предкам), так и при обычном приёме пищи за семейным обеденным столом.

Но мясной фарш с отварной крупой, чаще рисом, завёрнутый в капустный рис — это известное сочетание во многих мировых кухнях. Так, в турецкой кухне вы найдёте это в сорме. Не менее популярна и долма. Среди европейцев лидерство в давности такого кулинарного решения закреплено за греками. Ещё в 425 году до н. э. герой комедии Аристофана просил подать ему мяса, завёрнутого в капустные листы.

Но никто не может соревноваться в аутентичности с Китаем — мифы об этом блюде датируются двухтысячными годами до нашей эры. В одной такой истории рассказывается о том, как ученики смогли спасти своего учителя в водоёме с хищными рыбами. Они просто быстро завернули рис в капусту и бросили хищникам. Спасенному учителю очень понравилась такая еда, и он стал готовить новые варианты, с добавлением рыбы, а возможно, и мяса.

Украинцы предпочитают готовить голубцы с рисом и свининой, но если вы обратитесь за поиском рецептов в бессарабскую или карпатскую часть Украины, то бараний фарш в таком блюде будет встречаться гораздо чаще.

Что означает слово «голубцы»? Большинство исследователей считает, что это слово происходит от слова «голубь». Традиция подобного названия исходит из XVIII-XIX века, в период массового увлечения французской кулинарной модой. Во Франции были популярны жареные голуби, а у нас их заменили фальшивыми «голубями», назвав на такой манер традиционные голубцы.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Украинская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Технология приготовления: Варка

• Время подготовки: 2 часа
• Время приготовления: 1 час 30 мин
• Количество порций: 15 порций
• Количество калории: 206 килокалорий
• Повод: Ужин, обед

Ингредиенты на 15 порций

• Бараний фарш 1500 г
• Баранина на косточке 2000 г
• Барбарис свежий 50 г
• Вода 3 л
• Йогурт греческий 15 ст. л.
• Капуста белокочанная 4 шт.
• Лук репчатый 8 шт.
• Майоран свежий 45 г
• Масло подсолнечное рафинированное 50 мл
• Мёд 1 ст. л.
• Морковь 8 шт.
• Перец чили сухой 1 шт.
• Рис длиннозернистый 1 ст.
• Соль 1 щепотка
• Томатная паста 500 г
• Шафран 15 г
• Яйца куриные 1 шт.

Пошагово

1. У нас есть свежая баранина, поэтому отделим кости и мясо, подходящее для приготовления фарша.
2. Нам нужны хлопья острого перца. Приготовим их самостоятельно. Отрежем ножницами кончики сухих перцев, разрежем их по боковой стороне и очистим от семян.
3. Воспользуемся электромельничкой.
4. Наши мелкие хлопья чили готовы.
5. Теперь займёмся бульоном. Очистим морковь и лук. Морковь нарежем крупно по диагонали.
6. Лук — широкими кольцами.
7. Хорошо вымытые бараньи кости следует обсушить полотенцем.
8. Для хорошего цвета бульона заколеруем в сухом воке морковь и лук.
9. Туда же бросим кости. Их можно и порубить, но это делается опционально.
10. Баранину моем и режем на удобные для перекручивания куски.
11. Бараньи кости переворачиваем и обжариваем со всех сторон в сухом воке с овощами. Когда всё достаточно заколеруется, заливаем горячей водой.
12. Перекручиваем куски баранины в электромясорубке.
13. Для приготовления фарша используем решётку со средним звеном.
14. Для начинки голубцов нам понадобится лук и морковь. Порежем их крупно. По 2 штуки.
15. Не забываем с бульона снимать пену.
16. Перекрутим на той же мясорубке куски лука и моркови, добавим их в фарш.
17. Хорошенько вымешаем. Луковый сок позволит баранине замариноваться, пока будет вариться бульон.
18. Наш фарш готов. Теперь нужно заняться остальными ингредиентами. Подготовим рис, капусту.
19. Бараньи кости варились уже около 2 часов.
20. Их следует вынуть из вока.
21. В бульоне будем варить вымытый рис. Для этого используем специальное приспособление — закручивающееся ситечко. При его отсутствии, используйте муслиновый мешочек, делайте узелок из марли. Долейте горячий овощной бульон или воду, чтобы рис был покрыт.
22. Выбираем небольшие плоские кочаны капусты с тонкими листьями светлого, почти белого цвета. Зачищаем, моем, вырезаем кочерыжки. Кладём их в бульон, в котором варится рис.
23. Для аромата и цвета используем имеретинский шафран (это высушенные лепестки бархатцев, которые украинцы называют чорнобрывци).
24. Дополнительная вкусовая нота — свежий барбарис. Мы используем подмороженные веточки ягод, только что снятые с куста.
25. Подсоливаем.
26. Переворачиваем кочаны капусты и, по мере готовности, снимаем с них листья.
27. Подваренный рис следует остудить и добавить в бараний фарш.
28. Перемешиваем и добавляем сырое яйцо.
29. Теперь — шафран имеретинский.
30. И хлопья чили.
31. Подсоливаем, вымешиваем до однородности.
32. Все капустные листья готовы.
33. Процеживаем оставшийся бульон через несколько слоёв марли.
34. На каждый капустный листик выкладываем по 1 ложке бараньего фарша с рисом.
35. Аккуратно заворачиваем внахлёст, закрывая фарш со всех сторон.
36. Когда все голубцы с бараньим фаршем завёрнуты, приступим к приготовлению соуса.
37. Крупные брусочки моркови пассеруем в растительном масле.
38. Туда же — крупные дольки лука. Подсоливаем.
39. Выливаем в вок процеженный бульон.
40. При закипании — выкладываем туда все голубцы.
41. Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на медленном огне.
42. Добавляем мёд, имеретинский шафран, слегка раздавленные веточки барбариса и хлопья чили.
43. Заливаем томатным пюре и доводим до готовности. Теперь вам известны все авторские секреты и вы знаете, как приготовить голубцы с бараньим фаршем по - особенному. Подаём с греческим йогуртом (можно использовать сметану) и веточками свежего майорана. Приятных гастрономических впечатлений!