Котлета а-ля «Кордон Блю» с грибным дюкселем и картофельным гратеном

Рецепт этот я записал с телевизора, во время просмотра украинской версии Мастер-Шефа, участником которого мог стать, если бы не начались события в Украине... Готовил блюдо ведущий шеф-повар этого кулинарного шоу Эктор Хименес Браво.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Жарка, Запекание
• Нам понадобится: Гриль, духовка / духовой шкаф

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 21
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 208 килокалорий

Ингредиенты на 2 порции

• Филе (большое) с грудки цыпленка - 2 шт.
• Для маринада: специи сухие (по вкусу), соус наршараб (гранатовый соус) - 1 ст. л.
• Сыр твердый - 70 г.
• Чеснок - 2 зубка
• Сливки - 300 мл
• Картофель - 4 шт.
• Масло сливочное - 3 ст. л.
• Грибы белые (лесные) свежие - 300 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Соль, черный перец, мускатный орех, тимьян - по вкусу
• Вино (мадера) - 100 мл
• Масло растительное - для обжарки
• Мука - 1 ч. л.

Пошагово

1. Снять два филе с каркаса грудки цыпленка. Малое филе отрезать и убрать, используем только большое филе.
2. В толстой части филе аккуратно сделать глубокий надрез, прорезать кармашек, не прорезая грудку насквозь.
3. Смесь специй (по вкусу) смешать с соусом наршараб, обмазать этим маринадом подготовленное филе, убрать в холодильник мариноваться.
4. Натереть твердый сыр. Приготовить соус для гратена: пассеровать измельченный ножом чеснок, добавить 1/1, часть сливок, нагреть, посолить, накрыть крышкой и убрать с огня.
5. Картофель нарезать тончайшими ломтиками и выдержать их в холодной воде (15 минут). Воду слить, картофельные ломтики обсушить.
6. Ломтики картофеля выложить рядами (внахлест вдоль и поперек) в форму, смазанную сливочным маслом. Каждый слой картофеля солим и посыпаем черным молотым перцем – по вкусу. Должно получиться 4-5 слоев картофеля.
7. Залить сверху картофель соусом и поставить в разогретую до 180 С духовку на 30 минут.
8. За 5 минут до готовности присыпать гратен сверху тертым сыром и вернуть в духовку, продолжать запекать до образования золотистой сырной корочки на поверхности гратена.
9. Для дюкселя: пассеровать мелко порезанный лук на сливочном масле, добавить измельченные ножом грибы; тушить 5-10 минут – вся влага должна выпариться; добавить вино, тимьян, соль и мускатный орех, перемешать. Уменьшить нагрев и готовить, периодически помешивая, пока дюксель не уварится и не загустеет (около 15 минут). Ближе к концу времени приготовления смесь станет суховатой; ее необходимо постоянно перемешивать для предотвращения подгорания. Добавить измельченную петрушку и охладить до комнатной температуры.
10. Кармашек в филе цыпленка заполнить грибным дюкселем, но так, чтобы начинка не вылезала наружу. Отверстие заколоть зубочистками.
11. Быстро обжарить котлеты из филе цыпленка на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон на большом огне. Мы не ставим цель прожарить котлеты полностью. Нужно лишь «запечатать» сок внутри мяса и сформировать аппетитную корочку.
12. Обжаренное филе переложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 С духовку примерно на 15 минут.
13. Приготовить классический соус Бешамель, используя 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки и оставшуюся часть сливок.
14. Подача: удалить из котлеты зубочистки, разрезать котлету пополам и выложить ее на тарелку.
15. Используя кулинарное кольцо выложить порцию гратена; полить котлету соусом Бешамель.

Индукция - это новейшая технология, обеспечивающая эффективное приготовление и экономию времени и электроэнергии. Нагрев происходит непосредственно в кастрюле или сковороде за счет электромагнитного поля. Результат - быстрое приготовление пищи, точная регулировка температуры, минимум затраченной электроэнергии. Индукционная поверхность beko HII 64500 FHT - это удобная, быстрая, экономичная и безопасная технология приготовления Соусы типа Бешамель лучше всего размешивать плоским венчиком в процессе готовки - я недавно открыл для себя этот инструмент - очень (!) удобно. Дюксель (Duxelles) - классическая французская смесь из мелко порубленных грибов и лука шалота или репчатого. Смесь обжаривают в сковороде на сливочном масле, немного подсушивая ее. Используют дюксель как гарнир или начинку для пирогов, кишей. Со сливками дюксель используют как соус к говядине Веллингтон.