Пирожки пастилла с бараньими почками и зирой

Пастилла, или б’стилла, – традиционные в марокканской кухне пирожки с разными начинками (но чаще всего с мясом) из тончайшего теста, которое называется варка (warka). В наших условиях можно заменить его готовым тестом фило (оно же вытяжное) – получаются совершенно волшебные хрустящие рулетики с сочной начинкой.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Жарка, Запекание

• Время подготовки: 1 ч
• Время приготовления: 12 мин
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 325 килокалорий
• Повод: Встреча с друзьями, Обед, Ужин

Ингредиенты на 10 порций

• 20 листов теста фило
• 20 почек от молодых барашков
• 4 небольшие луковицы шалота
• 1 крупное яблоко гренни смит
• 1 крупное яблоко голден делишес
• небольшая горсть мелкого черного изюма
• 1 ст. л. зиры
• 1/1, стакана сухого хереса
• оливковое масло «экстра вирджин»
• топленое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Пошагово

1. Залейте изюм большим количеством кипятка, оставьте на 20 мин. Разрежьте почки пополам, вырежьте жир и протоки. Нарежьте половинки небольшими ломтиками. В большой сковороде сильно разогрейте 2–3 ст. л. оливкового масла, положите почки, жарьте, помешивая, до образования корочки, 5–7 мин. Переложите в сито или дуршлаг, установленный над тарелкой, – из почек вытечет некоторое количество жидкости, которая вам не нужна.
2. Шалот нарежьте очень тонкими полукольцами. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками. В чистой сковороде разогрейте 1–2 ст. л. оливкового масла и обжарьте на сильном огне шалот и яблоки с зирой, помешивая, до золотисто - коричневого цвета, 5 мин.
3. Изюм откиньте на сито, убавьте под сковородой огонь; добавьте изюм вместе с почками и хересом, готовьте еще 3–4 мин. Снимите с огня, остудите 20 мин. Визуально разделите получившуюся начинку на 10 частей.
4. Топленое масло нагрейте. Положите перед собой 1 лист фило, смажьте маслом при помощи кулинарной кисточки, уложите сверху второй лист фило, тоже смажьте маслом. Выложите на тесто 1/1, 0 часть начинки вдоль длинного края, в 1 см от него и не доходя 2–3 см до коротких краев. Заверните так, как обычно сворачивают фаршированные блинчики: сначала скатайте немного рулетом, потом подверните боковые концы внутрь и заверните до конца. Таким же образом приготовьте еще 9 пирожков.
5. Уложите свернутые пирожки на выложенный пергаментом противень, сверху смажьте топленым маслом и запекайте в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета, 10–12 мин. Подавайте горячими или теплыми.

Даже если вы не большой фанат субпродуктов, мы знаем несложный способ обработать почки так, чтобы из них ушла большая часть того запаха, который может вам не нравиться. Разрежьте почки пополам, вырежьте жир и протоки, уложите почки в миску, засыпьте содой (около 1/2 стакана) и перемешайте так, чтобы все почки были покрыты ей со всех сторон. Оставьте на 15 мин. Затем промойте, откиньте на дуршлаг, посыпьте 2 ч. л. соли и залейте яблочным уксусом (примерно 2/3 стакана). Перемешайте – смесь должна зашипеть и запузыриться. Оставьте на 20 мин. Затем очень тщательно промойте, обсушите и далее действуйте по рецепту.