Ржаной хлеб на спелом тесте

Непростой рецепт ржаного хлеба на спелом тесте домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 110 килокалорий.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 5 ч
• Время приготовления: 3 ч
• Количество порций: 3 порции
• Количество калории: 110 килокалорий
• Повод: Обед, Ужин, Фуршет

Ингредиенты на 3 порции

• Для опары («спелое тесто»)
• 6 г (2%) прессованных дрожжей
• 280 г (100%) пшеничной хлебопекарной муки
• 191 г (68%) воды
• 6 г (2%) соли
• Для теста
• 550 г (97%) ржаной обдирной муки
• 17 г (3%) пшеничной хлебопекарной муки
• 420 г (74%) воды
• 483 г (85%) опары
• 11 г (2%) прессованных дрожжей
• 11 г (2%) соли
• 8 г (1,5%) винного уксуса
• ½ стакана кубиков льда для создания пара

Пошагово

1. Приготовьте опару. Дрожжи раскрошите в миску, добавьте воду, размешайте. Добавьте муку и соль, замесите тесто деревянной ложкой. Закройте миску и оставьте для брожения на 5 часов при комнатной температуре или на 18 часов в холодильнике при 4-6 С.
2. Замесите тесто. Смешайте пшеничную и ржаную муку, воду, опару, дрожжи, соль и уксус до полного увлажнения муки. Закройте миску и оставьте на отлежку на 15 минут.
3. Продолжите вымешивание теста, пока оно не станет эластичным и упругим.
4. Переложите тесто в чистую, смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 50 минут.
5. Расстелите расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.
6. Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 500 г), прикройте пленкой и оставьте на 20 минут.
7. Подпылите мукой рабочую поверхность, бережно удалите из заготовки углекислый газ и сформуйте батон. Положите заготовку на «диван» швом вниз. Сформуйте и положите на расстойку еще две заготовки. Присыпьте поверхность заготовок мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.
8. В это же время включите духовку с камнем или перевернутым противнем на разогрев до 232 С. Если используете сковороду для создания пара, поставьте ее на дно сковороды.
9. При помощи фанерки или дощечки посадите батонына камень или перевернутый противень, бросьте в раскаленную сковороду кубики льда. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Если постучать по дну батона, он будет издавать глухой звук.
10. Переложите хлеб остывать на решетку остывать.