Подходит к курице гриль, телятине и телячьей печени.Характеристики рецептаНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: Соусы и маринадыСложность рецепта: Сложный рецептВремя подготовки: 7 минутВремя приготовления: 2 часаКоличество порций: 6 порцийКоличество калории: 244 килокалорийИнгредиенты на 6 порцийРастительное масло 3 столовые ложкиТелячьи обрезки 340 гКуриные крылья 150 гЛук - шалот 5 головокСвежие грибы 100 гМорковь 1 штукаЧеснок 1 зубчикТоматное пюре ½ столовой ложкиТимьян 2 стебляЛавровый лист 2 штукиБелое сухое вино 400 млВода 600 млТелячий бульон 1,5 лАррорут 1 столовая ложкаЧерный перец горошком 6 штукБелый винный уксус 100 млВустерширский соус 1 столовая ложкаСливочное масло 10 гПошаговоТелячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук - шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/2, .Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.Положите в большую кастрюлю 3 рубленных лука - шалота, 6 раздавленных горошин перца, 1 лавровый лист и веточку тимьяна.Влейте по 100 мл белого сухого вина и винного уксуса, доведите до кипения. Уварите наполовину, затем добавьте 300 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, процедите.Влейте 1 ст. ложку вустерширского соуса и вбейте кусочек сливочного масла.При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.