Хачапури

Везде в Закавказье и на Северном Кавказе пекут и жарят пироги с сыром и творогом. Да и не только на Кавказе. Их делают и в Индии, и в Турции, и на Балканах. А итальянский кальцоне - что по-вашему? Так уж повелось, что в России такие пироги чаще всего называют грузинским словом «хачапури», что в переводе означает «творог с хлебом». Кстати, в индийской кухне тоже есть блюдо «пури» - пшеничная лепешка на топленом масле, которую тоже иногда готовят с творогом и другими начинками. А последнее время у нас (по крайней мере в Москве и других крупных городах) стали пользоваться безумной популярностью осетинские пироги, они даже потихоньку вытесняют в фастфудовском сегменте жутко приготовленную пиццу, и это - замечательно. Очень вкусные тонюсенькие пироги с сыром готовят и адыги, и карачаевцы. У всех этих пирогов есть свои региональные названия, но мы все равно называем их устоявшимся термином «хачапури». Да что говорить, даже в самой Грузии вариантов «хачапури» огромное множество. Поэтому свой пирог с творогом и сыром я в полном праве назвать этим кулинарным термином. Хотя знаю, что обязательно найдется какой-нибудь проживающий в Москве тбилисский еврей - хранитель вековых традиций, который скажет, что это не хачапури, а полная фигня. Вот его бабушка пекла хачапури...! ОК, я даже готов с этим согласиться, но я готовлю хачапури именно так...

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Грузинская кухня
• Тип блюда: Пироги (несладкие), киши, Мука
• Сложность рецепта: Простой рецепт
• Нам понадобится: Гриль, Духовка

• Время подготовки: 19 минут
• Время приготовления: 1 час
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 742 килокалорий

Ингредиенты на 8 порций

• Сулугуни 600 г
• Творог 15-18% жирности 400 г
• Яйцо куриное 3 шт.
• Мука пшеничная 600 г
• Простокваша 700 мл
• Соль ½ ч. л.
• Сода пищевая 3 г
• Сливочное масло 50 г

Пошагово

1. Сыр для начинки я покупаю только на рынке. Сколько раз я пробовал брать магазинный сулугуни, и всегда получалось «чёртешто». Сейчас практически на любом приличном рынке в молочном ряду стоит хотя бы одна мадам, предлагающая может не очень аутентичный, зато вполне себе приличный рассольный сыр, который она называет сулугуни. Давайте мы тоже будем его так, пусть и условно, называть. Натираем сулугуни на крупной терке. Я его не вымачиваю, так как тот сыр, что я покупаю на Троицком рынке, не слишком соленый. Смешиваем сулугуни с творогом и добавляем 2 сырых яйца. Тщательно перемешиваем. Кстати, очень хорошо получается, если в такую начинку покрошить свежий укроп. Для теста перемешиваем муку с простоквашей, слегка солим и добавляем соду. Тесто должно быть очень нежным, ни в коем случае не крутым. Пусть оно липнет к рукам - так и надо.
2. Начинка готова, тесто тоже. Можно заняться огнем. Я готовлю хачапури на угольном гриле, где разогреваю специальный камень для пиццы. Но можно готовить и в обычной духовке, где, кстати, такой камень тоже не будет лишним. Он стабилизирует температуру в печи и не дает ее снизиться при закладке пирога. Такие камни бывают как круглые, так и прямоугольные (что особенно удобно для обычной духовки).
3. Гриль разогреваю до достаточно высокой температуры.
4. Теперь можно заняться и нашим хачапури. На рабочую поверхность насыпаем немного муки.
5. Раскатываем тесто в тонкий блин. Причем надо стараться, чтобы к периферии он был тоньше, а в середине чуть толще.
6. В центр выкладываем начинку.
7. Сворачиваем тесто «мешком» и защепляем, как следует.
8. Теперь этот «пельмень» аккуратно переворачиваем.
9. Расплющиваем ладонями и слегка прикатываем скалкой до получения круга диаметром с камень, на котором мы будем печь наш пирог.
10. Накалываем вилкой. Смазываем поверхность взбитым яйцом.
11. Бережно перекладываем пирог на присыпанный мукой алюминиевый противень (можно было и прямо на нем раскатывать).
12. Кладем на разогретый до 240-270 градусов камень. Закрываем гриль крышкой и выпекаем примерно 10 минут. Достаем пирог, смазываем его сливочным маслом. Масла не жалеем. Накрываем хачапури льняным полотенцем, сложенным вдвое, и даем отдохнуть минут десять в месте без сквозняков.
13. Нарезать такой хачапури на порции очень удобно специальным ножом для пиццы, а запивать его лучше всего красным полусухим вином (если найдете) или просто сладким чаем (с ним - то у вас точно проблем не будет). Приятного аппетита!