Нутовые macaron с виноградно-лавандовой начинкой

Одно из самых популярных и изысканных угощений — французский десерт macaron. Его уже давно адаптировали под себя, готовя из разной муки и выдумывая сотни различных начинок и вкусовых сочетаний.

Самое приятное на мой взгляд — сыграть на контрасте. Сладкие «половинки» этого десерта отлично сочетаются с кисло-горько-солёными начинками, которые под аккомпанемент кофе дарят небывалое наслаждение!

Готовые macaron обязательно должны полежать в холодильнике как минимум 10-12 часов, для того, чтобы начинка связала воедино обе половины печенья, сделав таким образом этот десерт единым целым.

Что мне нравится в нутовых macaron, так это то, что они сами по себе не такие приторные, как миндальные и имеют более нейтральный вкус, что позволяет в полной мере насладиться великолепием и очарованием начинки!

Готовьте! Экспериментируйте! Дарите наслаждение себе и близким! Спасибо за рецепт и вдохновение Анне!

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Европейская кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Несложный рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 25 мин
• Время приготовления: 45 мин
• Количество порций: 20 порций
• Количество калории: 229 килокалорий
• Повод: Десерт, банкет, ужин, обед, перекус, завтрак

Ингредиенты на 20 порций

• Макаронаж
• Белки куриные 55 г
• Мука нутовая 105 г
• Сахарная пудра 150 г
• Итальянская меренга
• Белки куриные 55 г
• Вода 40 мл
• Сахар 150 г
• Виноградно - лавандовый конфи
• Виноград тёмный 150 г
• Желатин 4 г
• Лаванда сухая 0.5 ч. л.
• Сахар 50 г

Пошагово

1. Ингредиенты: белок куриный, сахарная пудра, сахар, мука нутовая. Муку нутовую можно приготовить самим, воспользовавшись рецептом.
2. Начинаем приготовление с просеивания муки и сахарной пудры. Выбирайте сахарную пудру без содержания крахмала — он утяжеляет муку из - за «юбочка» может не образоваться.
3. Добавляем в просеянную смесь куриный белок (55 г) и отставляем в сторону не перемешивая.
4. Готовим сахарный сироп для меренги. Наливаем в сотейник воду и высыпаем сахар, ставим на средний огонь и доводим смесь до кипения. В это же время начинаем взбивать вторые 55 г куриного белка миксером на средней скорости. Как только сироп начнет достигать температуры в 118 градусов, снимайте сотейник с огня.
5. Во взбивающуюся меренгу начинаем выливать тонкой струйкой сироп. Вливайте аккуратно, чтобы венчик не разбрызгивал сироп по стенкам. Как только весь сироп использовали, оставляем взбиваться меренгу на высокой скорости до гладкой, блестящей массы с устойчивыми пиками.
6. В это же время смешаем наш макаронаж лопаткой до максимальной однородности.
7. Меренга готова и мы добавляем 1/1, к макаронажу. Начинаем активно размешивать смесь до однородности, тщательно разминая комки. Не бойтесь активных движений, как сказала одна девушка - блоггер — macaron это всего лишь печенье, не стоит его бояться!
8. Далее добавляем оставшуюся меренгу и уже плавными, но быстрыми движениями, как бы складывая тесто снизу вверх вымешиваем массу до однородности, левой рукой крутим посуду против часовой стрелки.
9. Я добавила в конце немного диоксида титана, чтобы масса стала побелее. Если добавляете краситель, рекомендую использовать гелевый, так как жидкие содержат много воды, а лишняя влага для макаронажа — смерть. Можно добавлять краситель в сам сироп на стадии его варки, но цвет получается не такой насыщенный, как если добавить напрямую в тесто.
10. Состояние готового, правильного макаронажа должно быть густым, но стекающим с лопатки непрерывным потоком. Не льющимся!!! Но стекающим «лавообразно».
11. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Если хотите сделать macaron разного цвета, отложите часть теста в другую посуду и добавьте туда другой краситель.
12. Отсаживаем «половинки», держа мешок строго вертикально и делая резкие взмахи, чтобы хвостики не тянулись и не смазывались. Оставляем сохнуть наше печенье на полчаса, пока оно не покроется ощутимой корочкой. Я пробовала выпекать их сразу, без времени на просушку, «юбочка» в этом случае мне показалась чуть меньше.
13. Выпекаем наши «половинки» при температуре 140 градусов около 12-14 минут. Верхняя крышечка не должна елозить, а держаться уверенно. Достаем противень из духовки и сразу снимаем коврик (или пергамент) и кладём его на холодную поверхность. Даём печенью полностью остыть и только потом отделяем его.
14. Готовим конфи. Ингредиенты: виноград тёмный, сахар, лаванда, желатин.
15. Виноград (без косточек) сложим в глубокую посуду и пюрируем погружным блендером до однородности.
16. В 20 г измельченного винограда растворим желатин. Оставим для набухания.
17. Виноград, сахар и лаванду доведём до кипения и проварим 3-5 минут.
18. Дадим массе чуть остыть и распустим в ней желатин. Процедим массу через мелкое сито, чтобы избавиться от кожуры и прочих ненужностей. Накроем пищевой плёнкой в «контакт» и уберем в холодильник на несколько часов или на ночь.
19. На одну половинку нанести шоколадный ганаш (шоколад и сливки 1:1), в центр выложить кусочек виноградно - лавандового конфи. Накрыть второй половинкой. Убрать наши macaron в холодильник на сутки. За полчаса до подачи достать из холодильника.
20. Наши нутовые macaron готовы. Приятного чаепития!