Малиновые макаронс

У этих макаронс двойная начинка: малиновый джем и шоколадный ганаш. Сочетание малины и шоколада давно вошло в разряд классических, и в этом рецепте оно тоже очень гармонично.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Пирожные, Сахар
• Сложность рецепта: Несложный рецепт
• Нам понадобится: Духовка, Миксер

• Время подготовки: 11 минут
• Время приготовления: 24 часа
• Количество порций: 70 порций
• Количество калории: 51 килокалорий

Ингредиенты на 70 порций

• Малина замороженная 250 г
• Сахар (песок) 200 г
• Желфикс 15 г
• Яичный белок 3 шт.
• Пищевой краситель 1 г
• Миндальная мука 165 г
• Сахарная пудра 165 г
• Сливки 20-22% 200 мл
• Шоколад темный 50-60% какао 100 г
• Сливочное масло 20 г

Пошагово

1. Малину измельчите и протрите через сито, чтобы получилось однородное пюре (можно взять готовое замороженное). Немного уварите пюре, чтобы оно стало гуще, затем добавьте в сахар, смешанный с пектином и продолжайте на готовить еще 2-3 минуты на умеренном огне. Затем остудите.
2. Взбейте 120 г (отмеряйте на весах!) яичных белков до устойчивых пиков. Можно взять 20 г сухого яичного белка, развести его в 100 мл воды и взбивать полученную смесь. Понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать.
3. Продолжайте взбивать, чтобы растворился, а меренга стала плотной и блестящей. В самом конце взбивания добавьте краситель.
4. Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте смесь в большую миску. Непросеянные крупные кусочки не понадобятся. В просеянную смесь положите взбитые белки.
5. С помощью силиконовой лопаточки смешайте белки с сухой смесью. Перемешивать легче круговыми движениями, и снизу вверх, но нужно захватывать и центральную часть. В результате перемешивания должно получиться густое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой. Чем дольше вы будете мешать, тем жиже будет тесто, поэтому важно не перестараться, но если недомешать, то на готовых макаронс получатся «хвостики».
6. Переложите смесь в кондитерский мешок и плотно завяжите сверху.
7. Отрежьте кончик мешка и отсаживайте макаронс на противень, покрытый бумагой для выпечки, или на силиконовый коврик. Держите мешок вертикально и достаточно близко к поверхности. Отсаженные кружки оставьте подсыхать на полчаса - час, чтобы на поверхности образовалась подсохшая пленочка. Когда она образуется, можно будет дотронуться до поверхности макаронс и палец останется сухим.
8. Пока заготовки подсыхают, разогрейте духовку до 150 градусов. Пеките макаронс при этой температуре 12-15 минут. Точное время зависит от размера отсаженных кружков и от работы духовки. Правильно пропеченные заготовки должны легко отставать от противня (если нет, они недопечены), при этом не быть слишком сухими и иметь мягкую, чуть тягучую серединку.
9. Пока печенья подсыхают и пекутся, сделайте простой шоколадный ганаш. Сливки нагрейте в небольшом сотейнике до кипения, уберите с огня и добавьте шоколад.
10. Размешивайте сливки с шоколадом, пока не получится гладкая и однородная блестящая масса. Положите кусочек масла и еще раз размешайте. Можно сразу переложить ганаш в кондитерский мешок и убрать на холод, чтобы он застыл (на это потребуется 1-2 часа).
11. Когда все заготовки (миндальное печенье, джем и ганаш) будут готовы, можно приступать к сборке пирожных. Половину печеньиц переверните вверх дном и аккуратно выдавливайте шоколадный ганаш по кругу.
12. В каждый шоколадный круг выдавите малиновый джем.
13. Накройте сверху второй половинкой и слегка прижмите, чтобы ганаш оказался вровень с краем печенья.
14. Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожные пропитались. Они должны стать мягкими внутри, а сверху останется тонкая хрустящая корочка.
15. Приятного чаепития! Bon Appétit