Торт с ореховой меренгой (Dacquoise)

Классический торт, который пекут в Даксе, что на юго-западе Франции, как-раз у подножия Пиренеев. Хрустящие коржи ореховой меренги со сливочным кремом c привкусом вишневого бренди в деликатных тонах белого и слоновой кости. Похож на наш Киевский торт.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Пироги (сладкие), торты, Яйца
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 2 часа
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 536 килокалорий

Ингредиенты на 10 порций

• Фундук (лесной орех, лещина) 125 г
• Грецкие орехи очищенные 125 г
• Сахар (песок) 105 г
• Яичный белок 6 шт.
• Сахарная пудра 300 г
• Мука кукурузная 40 г
• Яичный желток 4 шт.
• Сливочное масло 200 г
• Бренди 40 мл

Пошагово

1. Смесь орехов поджарить на сковороде, очистить от кожуры, насколько возможно. Легкий способ поджарить фундук: поместить его на противень и подержать в духовке 12-15 минут, затем еще теплым завернуть в вафельное полотенце и потереть друг о друга, таким способом шелуха легко очистится.
2. Одну треть орехов (фундук) оставить для украшения, остальные две трети перемолоть в муку, но не переусердствовать, чтобы они не превратились в пасту, для этого можно положить в орехи чайную ложку сахара, что предотвратит выделение масла.
3. Взбить охлажденные белки, добавив щепотку соли, и постепенно добавляя сахарную пудру, до устойчивых пиков, пока масса не станет глянцевой.
4. Осторожно вмешать в белки перемолотые орехи и 2 ст. ложки кукурузной муки (можно заменить на пшеничную), мешая снизу вверх.
5. Противни застелить пергаментом и смазать сливочным маслом, с помощью тарелки обвести круги правильной формы.
6. Массу для меренги поделить на три части, и осторожно сформировать круглый корж, не выступая за края, как бы размазывая массу от центра к внешнему краю. Удобно это проделать деревянной ложкой. Поставить в духовку, разогретую на 130 градусов, и выпекать, пока коржи не станут твердыми и слегка желтоватыми (час - полтора). Когда коржи испекутся, дать слегка остыть и осторожно отделить от пекарской бумаги, а затем дать полностью охладиться.
7. Сахар смешать с водой (150 мл) и на сильном огне варить до загустения, чтобы получилась светлая карамельная масса средней густоты, которая при застывании будет образовывать прозрачные твердые капельки. На это (уваривание) уйдет приблизительно 12-15 минут.
8. Желтки слегка взбить, снять с огня карамель, дать несколько секунд остыть, и продолжая взбивать, струйкой влить в яйца, продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет, желтки соответственно тоже увеличатся в объеме.
9. Сливочное масло комнатной температуры добавить к взбитым желткам и взбить все вместе. В конце добавить 2 столовые ложки вишневого бренди, или абрикосового, в конечном счете крепкого алкоголя с приятным вкусом и ароматом.
10. Смазать коржи кремом, используя самый неприглядный в качестве нижнего, сверху украсить орешками и сахарной пудрой.