Гянджинская пахлава (по рецепту Сталика Ханкишиева)

Сложный рецепт гянджинской пахлавы (по рецепту Сталика Ханкишиева) азербайджанской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 45 минут. Содержит всего 97 килокалорий.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Азербайджанская кухня
• Тип блюда: Выпечка и десерты
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Технология приготовления: Жарение

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 45 минут
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 97 килокалорий
• Повод: Новый год

Ингредиенты на 4 порции

• мука 15 ст. л.
• сметана 100 г
• молоко коровье 100 г
• дрожжи (сухие) 1 ч. л.
• масло топленое 50 г
• яйца куриные 1 шт.
• сахар 2 ч. л.
• соль щепотка
• куркума 1/1, ч. л.
• грецкий орех 500 г
• фисташки 300 г
• сахар тростниковый (перемолотый в пыль) 500 г
• кардамон (молотый) 0,5 ч. л.
• перец черный (свежемолотый) на кончике ножа
• шафран (лепестки) 1 ч. л.
• вода (крутой кипяток) 50 мл
• мед (распущенный на водяной бане) 80 г

Пошагово

1. В теплом молоке разводим сахар и дрожжи.
2. Дожидаемся «шапочки».
3. Тем временем в миске муку перемешиваем с куркумой и солью.
4. Слегка взбиваем сметану с яйцом, выкладываем в лунку в муке, туда же – подошедшие дрожжи.
5. Замешиваем тесто.
6. В самом конце замеса добавляем растопленное топленое масло.
7. Очень важно хорошенько вымесить тесто, можно его отбить, бросая с силой об стол.
8. Оно получается гладким, однородным и очень пластичным.
9. Накрываем его полотенчиком и даем отдохнуть час - полтора.
10. За это время оно подойдет.
11. Пока подходит тесто, готовим начинку.
12. Орехи – в мясорубку.
13. Кардамон – в кофемолку.
14. Правильные хозяйки его очищают и перемалывают только семена.
15. Неправильные и ленивые (я) кидают в мельницу весь стручок.
16. Чтобы все мололось легче, надо добавить в кофемолку две ложки сахара.
17. Смешать орехи –сахар - кардамон и взглянуть, как себя чувствует тесто.
18. Оно еще не подошло, поэтому сейчас надо приготовить сироп для заливки.
19. Лепестки шафрана залить крутым кипятком и дать настояться.
20. В это время на водяной бане в ковшике растапливаем мед.
21. Как только мед разойдется, вливаем процеженный и отжатый шафран.
22. Перемешиваем, снимаем с огня и оставляем сироп париться и мечтать на миске с горячей водой.
23. А вот теперь самое сложное, трудоемкое и ответственное.
24. Нужно разделить тесто на 9-10 кусочков.
25. Это будут пласты пахлавы.
26. Раскатываем тонко по форме сковороды.
27. Сделать это нетрудно, потому что тесто, если его долго и правильно месили, очень пластично.
28. К тому же в моем хозяйстве оказалась специальная шайтан - скалка – очень тяжелая, сделанная из мрамора.
29. Ею я делала первичную раскатку, а доводила до ума – обычной деревянной.
30. Готовый пласт наворачиваем на скалку и переносим на сковороду, дно которой смазано топленым маслом.
31. Смазываем растопленным маслом пласт сверху, выкладываем начинку.
32. Повторяем: пласт теста - топленое масло - начинка.
33. Верхний слой – тесто.
34. Теперь большим и острым ножом, аккуратно и чуть - чуть не доходя до дна, нарезаем пахлаву ромбиками.
35. Чтобы резалось легче, нож нужно время от времени окунать в воду.
36. На каждый кусочек сверху уложите половинку грецкого ореха или фисташку.
37. Смажьте всю поверхность 1 желтком, взбитым с 1 ст.
38. л.
39. молока – это придаст красивый румяный глянец.
40. Все, можно ставить в духовку.
41. Она должна быть разогретой примерно до 200 градусов.
42. ВАЖНО: на нижней полке пахлава должна стоять не больше двух - трех минут, иначе дно подгорит.
43. Затем перемещаем сковороду на «второй этаж».
44. Еще минут через 7 в прорези заливаем ложечкой растопленное топленое масло.
45. Возвращаем в духовку.
46. Еще через 7 минут заливаем в те же пространства между ромбиками (не сверху!) приготовленный сироп с медом и шафраном.
47. Убавляем температуру до 170 С.
48. Если видно, что верх запекается слишком быстро, накрываем пахлаву фольгой.
49. Время выпекания – примерно 30-40 минут, в зависимости от духовки.