Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Для приготовления понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуска
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 1 ч
• Количество порций: 3 порции
• Количество калории: 112 килокалорий

Ингредиенты на 3 порции

• Для клюквенного соуса:
• 300 г свежемороженной клюквы
• 300 мл воды
• 4-5 ст. л. тростникового сахара Демерара от Мистраль
• 6 ст. л. манной крупы
• 2-3 ст. л. соуса наршараб
• 2 щепотки крупной соли
• щепотка черного молотого перца
• 4-5 пластин листового желатина
• Для паштета:
• 500 г куриной печени
• 1 репчатая луковица средней величины
• 1 небольшая морковь
• 2 щепотки сушеного тимьяна
• щепотка смеси свежемолотых перцев
• 70-100 мл коньяка
• 40 г очищенных фисташек
• 500 мл соленого молока (для замачивания печени)
• 70-100 г сливочного масла для жарки
• Для украшения и подачи:
• горсть винограда
• горсть зерен граната
• листья салата

Пошагово

1. Для приготовления понадобится: силиконовая или металлическая форма для кексов и прямоугольная форма размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или пищевая пленка.
2. Печень, промытую и очищенную, замачиваем в сол6 ном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даем стечь молоку.
3. Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрем через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды. Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.
4. Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус.
5. Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший - отжимаем, кладем в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даем немного остыть.
6. Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом (с ним удобней работать, чем с пищевой пленкой, т. к. пакет плотней). Выливаем соус, разравниваем, даем застыть в холодильнике.
7. Тем временем займемся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев.
8. Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его еще минут 5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.
9. Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
10. Формируем «полено» для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет «поленом».
11. Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая «полену» правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.
12. Застывший клюквенный соус на целлофане кладем на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса. На соус кладем печеночный паштет (на серединку).
13. Накрываем краями внахлест, затем плотно целлофаном, на котором лежал соус, и вместе с ним аккуратно переносим в форму для кекса, швом вверх. Там уже смелее разглаживаем шов (стенки формы не дадут рулету распасться).
14. Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зернами граната и фисташковой крошкой. Подаем с белым п/сухим или сухим вином.