Добавление фисташковой муки не только изменяет цвет готовых пирожных, но и создает более легкую и хрустящую структуру. В качестве начинки здесь нежный ганаш на основе белого шоколада, ароматизированный базиликом и лимоном. В этом рецепте для итальянской (заварной) меренги используется сухой белок, но вместо него можно взять и обычный, свежий.Характеристики рецептаНациональная кухня: Французская кухняТип блюда: Пирожные, Орехи и сухофруктыСложность рецепта: Несложный рецептНам понадобится: Духовка, МиксерВремя подготовки: 10 минутВремя приготовления: 3 часаКоличество порций: 70 порцийКоличество калории: 53 килокалорийИнгредиенты на 70 порцийСухой яичный белок 15 гФисташковая мука 80 гМиндальная мука 80 гСахарная пудра 160 гСахар (песок) 150 гПищевой краситель 1 гБазилик свежий зеленый 30 гСливки 30-33% 150 млЦедра лимонная тертая 1 ч. л.Шоколад белый 200 гЛимонный сок 20 млПошаговоЕсли вы используете сухой белок, то растворите 15 г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.Вот что получилось после помола.В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50 мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель.В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из - за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут. Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри. Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.