Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

Тарт — это французский открытый пирог на песочном тесте. Начинки могут быть самыми разнообразными, классический вариант — лимонный крем. Истинным сладкоежкам шеф-повар комании «ГастроМаркет.ру» предлагает не останавливаться на достигнутом, а украсить тарт белковым кремом.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Выпечка и десерты
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Запекание в духовке

• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 1 час
• Количество порций: 7 порций
• Количество калории: 299 килокалорий
• Повод: Масленица

Ингредиенты на 7 порций

• масло сливочное 150 г
• соль 6 г
• сахарная пудра 110 г
• яйца куриные 1 шт.
• мука 270 г
• лимон 4 шт.
• яичный желток 3 шт.
• сахар 200 г + 210 г
• крахмал 2 ст. л.
• вода 30 г
• яичный белок 3 шт.
• сироп глюкозы 6 ст. л.

Пошагово

1. Подготовить ингредиенты.
2. Холодное масло порезать кубиками.
3. Добавить сахарную пудру и соль.
4. Быстро вымесить миксером с насадками для смешивания.
5. Добавить муку и мешать еще 1-2 минуты до образования крошки Добавить яйцо.
6. Мешать, пока тесто не соберется в один комок.
7. Положить тесто между двумя листами пергамента и раскатать.
8. Примерная толщина – 0,5 см.
9. Убрать тесто в холодильник на 1-2 часа.
10. Выдавить из теста круг – это будет дно тарта.
11. Оставшееся тесто быстро раскатать (оно не должно нагреться) и вырезать полосы шириной 2-3 см – бортики.
12. Поместить дно и борта в форму для тарта, аккуратно соединяя их.
13. Наколоть тесто вилкой.
14. Убрать в морозилку на 30 минут.
15. Выпекать при 180-190 градусах 15-20 минут до образования румяной корочки.
16. Выдавить сок 4 больших лимонов (оставить 2 ч.
17. л для белкового крема).
18. Натереть цедру одного лимона.
19. Яичные желтки перетереть с сахаром (200 г) до побеления.
20. Крахмал соединить с 30-50 г воды и хорошо размешать.
21. Лимонный сок с цедрой нагреть до 70-80 градусов, тонкой струйкой влить в желтки примерно треть смеси, постоянно помешивая.
22. Затем влить образовавшуюся смесь в лимонный сок и вернуть на огонь, продолжая постоянно помешивать.
23. Когда смесь почти закипит, влить крахмал, продолжая помешивать.
24. После закипания варить на маленьком огне 2-3 минуты, до плотной консистенции.
25. Крем протереть сквозь сито.
26. Накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она прикасалась к крему, оставить остывать до комнатной температуры.
27. Яичные белки смешать с 210 г сахара, 6 столовыми ложками глюкозы и 2 чайными ложками лимонного сока.
28. Совет от шеф - повара! Глюкозу можно купить в магазинах для кондитеров.
29. Заменить ее можно инвертным или кукурузным сиропом, которые продаются там же.
30. Инвертный сироп можно сделать и самостоятельно.
31. В крайнем случае глюкозу можно заменить сахаром из расчета 1:3.
32. Но в этом случае крем получится менее плотным.
33. Смесь нагревать на водяной бане до 60 градусов или пока сахар не растворится: для этого надо потереть смесь пальцами, если крупинок сахара нет – можно снимать с бани.
34. Взбить смесь в течение 10 минут до образования устойчивых пиков.
35. Остывший лимонный крем выложить в тарт и разровнять по бортиками.
36. Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и высаживать луковками по окружности тарта.
37. При желании можно опалить газовой горелкой и украсить дольками лимона.
38. Приятного чаепития!