Бродет (бродетто)

Есть блюда, состав и технологию которых диктуют продукты, составляющие его основу. На средиземноморском побережье естественным образом возникло блюдо, состоящее из разных сортов рыбы и морепродуктов. Его готовили из нераспроданных остатков улова, туда могла идти фактически любая рыба, но за счет сочетания разных даров моря, овощей и трав, вкус получается очень богатым. В Хорватии это блюдо называется бродет, в Италии — бродетто. Единого рецепта не существует, здесь просто важно соблюдать основные принципы приготовления рыбы и морепродуктов и дорабатывать вкус до гармоничного.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Средиземноморская кухня
• Тип блюда: Рагу, Рыба и морепродукты
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 7 минут
• Время приготовления: 2 часа
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 262 килокалорий

Ингредиенты на 8 порций

• Щупальца кальмаров 600 грамм
• Скумбрия 300 г
• Сайра 300 г
• Оливковое масло 40 мл
• Лук репчатый крупный 1 шт.
• Чеснок дольки 5 шт.
• Томатное пюре 400 г
• Вино белое сухое (столовое) 100 мл
• Филе белой рыбы 200 г
• Соль морская 1 ч. л.
• Базилик сушеный 2 ч. л.
• Петрушка 30 г

Пошагово

1. В этом варианте я использовала щупальца кальмаров из seafoodshop. ru. Про щупальца редко пишут отдельно, как их чистить и использовать, в основном внимание уделяют целым кальмарам или капюшону.
2. Если нужно быстро почистить щупальца кальмаров, просто опустите их в кипяток на 0,5-1 мин. Все лишнее потом легко снимется.
3. Если же нужно почистить сырые кальмары, то обратите внимание, что щупальца с верхней стороны покрыты плотной белесой пленкой, которую нужно удалить. Аккуратно подцепите её сверху и стяните вниз, стараясь захватить сразу несколько щупалец, чтобы дело шло быстрее. Также под струёй воды нужно провести пальцами вдоль щупалец, чтобы удалить мелкие жесткие наросты на присосках. У кальмаров, побывавших в кипятке, это делается заметно легче и в несколько раз быстрее.
4. Очищенные щупальца будут почти белыми с одной стороны, без жестких грубых пленок. Кожица со стороны присосок довольно тонкая и нежная, её трогать не надо. Вот так выглядят сырые очищенные щупальца кальмаров.
5. Рыбу для бродета нужно выпотрошить, почистить (у скумбрии и сайры, как здесь, снять кожу) и отрезать голову и плавники. Дальше её можно нарезать поперечными кусками, либо сделать филе, чтобы потом удобнее было есть.
6. В кастрюле с толстым дном (керамической или чугунной) разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук до прозрачности. Добавьте измельчённый чеснок, перемешайте. Дальше положите томатное пюре. Летом предпочтительнее свежие вкусные помидоры, с которых нужно снять кожицу и измельчить. Если хорошие помидоры недоступны, добавьте готовую пассату (не пасту!). Влейте вино (опционально) и доведите соус до кипения. Затем положите кальмары.
7. В данном случае кальмары кладутся в начале и тушатся в соусе около 40 минут. За это время в присутствии кислоты они станут очень мягкими, хотя и уменьшатся в размере. Кроме того, они придадут насыщенный вкус соусу.
8. Когда кальмары будут почти готовы, добавляем рыбу. В рыбных блюдах отлично работает сочетание жирных и нежирных сортов рыбы, вместо скумбрии и сайры можно взять, например, лосося или палтус.
9. Следом положите нежирную рыбу: здесь филе хека, но это может быть треска, сайда, камбала или минтай.
10. Посолите, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Не перемешивайте рыбу, чтобы не повредить нежные части, или делайте это крайне аккуратно. А лучше просто встряхивайте кастрюлю время от времени, чтобы равномерно распределить ингредиенты.
11. В конце приготовления добавьте сушеную и свежую зелень.
12. Доведите бродет до кипения попробуйте на сбалансированность вкуса. Если надо, добавьте соль, перец или сахар, если соус покажется кисловатым.
13. Дайте бродету настояться несколько минут под крышкой, затем подавайте. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре или более аутентичную для средиземноморья поленту.