Пельмени из трёх видов мяса

Кто-то может сказать, что пельмени — это простое и банальное блюдо. Но лично я так не считаю. Пельмени — одно из самых сложных блюд. Просто очень многие заблуждаются, что они ели по-настоящему вкусные пельмени.) Когда я хочу удивить своих гостей, я готовлю именно пельмени. Это конечно относится к тем гостям, которые ещё не пробовали моих пельменей.

Это моё коронное семейное блюдо. Наши пельмешки отличаются особой сочностью. Не буду скромничать, скажу, что лишь раз ела такие же вкусные домашние пельмени (приготовленные не кем-то из моей семьи). Пельмени готовлю довольно крупные и сразу много. Готовлю за раз от 100 до 150 штук пельменей. Если уж берусь за это блюдо, так уж делаю впрок. А что мараться то из-за 40-50 штук)).

Обычно я готовлю пельмени только из 2 видов мяса — свинина (60%) и говядина (40%). Но сегодня решила попробовать новый фарш для пельменей — из 3 видов мяса с добавлением щуки. Но весь принцип приготовления и все нюансы остались теми же семейными.

Некоторое время назад я увидела передачу, в которой повар Сергей Малаховский готовил пельмени из 4 видов мяса (плюс курица к тому, что у меня). Так вот, Сергей добавлял в фарш щуку. Оказывается, так иногда делают в Сибири. Но доля щучьего мяса в фарше должна быть 10-15% от мясного фарша, не более. Как говорит Сергей Малаховский, щука или сазан — являются природными усилителями вкуса. Такое количество щуки в фарше совершенно не даст фаршу рыбного вкуса, а только лишь подчеркнёт вкус мяса. Уж очень мне стало интересно попробовать приготовить хоть раз пельмени с добавлением щуки в фарш, а тут ещё и бараний фарш подвернулся.

Кто не любит баранину и не хочет экспериментов с щукой, то делайте всё то же самое с любым фаршем, но не берите совсем постное мясо. Получится не менее вкусно, уверяю вас. Из данного количества продуктов получилось 148 пельменей. Много? Берите всё вдвое меньше. Из обрезков теста я обычно делаю лапшу впрок. После заморозки пельмени становятся даже ещё сочнее, мне кажется.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Варка

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 3 часа
• Количество порций: 15 порций
• Количество калории: 82 килокалорий
• Повод: Ужин, обед

Ингредиенты на 15 порций

• Для начинки
• Бараний фарш 250 г
• Вода 200 мл
• Говяжий фарш 300 г
• Лук репчатый 3 шт.
• Перец чёрный молотый 1 щепотка
• Свиной фарш 500 г
• Смесь специй для мяса 1 ч. л.
• Смесь хмели - сунели 1 ч. л.
• Соль 1 щепотка
• Щука филе 100 г
• Для теста
• Вода 200 мл
• Мука пшеничная 1000 г
• Соль 1 ч. л.
• Яйца куриные 5 шт.

Пошагово

1. Подготовим все продукты - свиной, говяжий и бараний фарш, щуку, муку, соль, воду, яйца, репчатый лук, перец и специи по вкусу. Яйца использую 1 категории.
2. Сначала замесим тесто. Для этого в ёмкость насыпать муку. Сделать в муке углубление. Яйца слегка взболтать с водой и солью. Добавить яичную смесь в муку, вливаем в углубление. И замешиваем тесто. Совет: лучше сначала насыпьте не всю муку, а примерно 750 грамм. А уже затем, при вымешивании, добавляейте ещё муку. Муки может понадобиться и меньше, чем указанно у меня, зависит и от муки, и от размера яиц.
3. Нужно замесить гладкое, эластичное, но не мягкое тесто. Нужно также учитывать тот факт, что, после того, как тесто отдохнёт, оно станет мягче. Поэтому замешиваем тесто изначально чуть туже желаемого. Для тех, кто готовит пельмени впервые, напишу, что если при раскатывании теста, оно будет раскатываться с лёгкостью, и вам не нужно прилагать особых усилий, значит тесто слишком мягкое. Подмешиваем ещё муку. Накрываем тесто плёнкой и оставляем отдохнуть минимум на 20 минут.
4. Приготовим фарш для пельменей. Смешиваем в миске свиной, говяжий и бараний фарш. Лук пробиваем в блендере до состояния кашицы и добавляем к мясу.
5. Теперь черёд щуки. У меня была тушка щучки без головы. Я вырезала нужное мне количество филе и пробила его в блендере, примерно до такого состояния, как мясной фарш. Добавляем наш природный усилитель вкуса к мясному фаршу и луку.
6. Всё перемешиваем, солим, перчим. Специи используем по своему вкусу. Мне нравятся готовые смеси для фарша и хмели - сунели. Наливаем в фарш холодную воду, сначала лучше влить 150 мл, затем, постепенно, оставшиеся 50 мл, по мере необходимости. Перемешать руками, тщательно вымешиваем фарш, добавляя воду.
7. У нас на сайте есть рецепт бисквита, который нужно бросать. А я предлагаю побросаться фаршем. )) Берём в руку фарш (сколько поместится), поднимаем руку над миской с фаршем и кидаем фарш, не жалея, обратно в миску. Берём следующий кусок фарша и делаем то же самое. И так минуты 3-4. А нужно это для того, чтобы вбить воду в белки мяса. Вы увидите, как влажный (и может быть даже жидковатый) фарш станет более сухим, если так можно сказать. Тем самым мы делаем наши будущие пельмени сочными и с бульончиком внутри. Есть ещё 1 способ вбивания воды в белки мяса — мнём фарш толкушкой для картофеля некоторое время. Так делал мой дед — спец по пельменям. Этот же приём отлично подходит и для мясных котлет, они будут необычайно сочными. Фарш накрыть и убрать пока в холодильник.
8. Берём примерно 1/1, часть теста и раскатываем толщиной 3 мм, периодически присыпая мукой и переворачивая. Оставшееся тесто опять накрыть, чтобы оно не сохло. Горлышком стакана нарезаем круги. В данном случае я использую стаканчик с диаметром горлышка 6 см. Я люблю пельмени побольше (примерно 7 см), но так как мой любимый для этого дела стакан разбился, то пришлось довольствоваться этим. Край стакана не должен быть слишком круглым и толстым, чтобы легко нарезать круги.
9. Обрезки убираем. Берём в руку 1 кружок из теста, на середину выложить фарш (примерно 1 чайная ложка). Фарш кладём на ту сторону теста, которая была на столешнице. С этой стороны тесто будет более влажное и края пельменя легко скрепятся.
10. Скрепить края пельменя, образуя полукруг. Тесто мы как бы немного натягиваем на фарш при этом. Пельмешек должен быть пузатеньким). Край я всегда плету косичкой, это наша семейная традиция — такая форма пельменей. ))
11. Пельмени складываем на хорошо присыпанную мукой доску. Первую партию пельменей отправляем или в кастрюлю, или в морозилку, в зависимости от ваших планов.
12. Я для варки обычно оставляю последние пельмени. А все первые замораживаю. Как правило, если я берусь за пельмени, то делаю их впрок. Когда пельмени замёрзнут, сложить их все в пакет. Вот такой «мешочек счастья» у меня получился. )
13. Не менее важным считаю правильно сварить пельмени. Пельмени бросаем в кипящую воду, пусть вода бурлит. Воду посолить по вкусу и добавить немного специй. Как минимум я добавляю лавровый лист. Сделаем ложкой воронку в воде и запускаем пельмени по одному. Тут же аккуратно ложкой начинаем мешать. Нельзя, чтобы пельмени прилипли ко дну. Так как порванный пельмень — это испорченный пельмень. Первые минуты 2 периодически помешиваем пельмени. Когда тесто на пельменях чуть схватится можно уже не мешать их. Когда пельмени всплывут и надуются, поварить их ещё 2-3 минуты и можно вынимать.
14. В правильно приготовленном пельмене внутри будет как минимум вот столько бульона (1/1, столовой ложки). Если пельмени готовить ещё более крупного размера, то бульона будет ещё больше соответственно.
15. Даём немного остыть и подаём. В моём семействе многие любят кушать пельмени с разведённым в воде уксусом. А я люблю кушать их просто так, откусывая аккуратно пельмешек и выпивая бульон, который в нём есть. Все соусы считаю лишними. )))