Сложный рецепт соуса «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 176 килокалорий.Характеристики рецептаНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: Соусы и маринадыСложность рецепта: Сложный рецептВремя подготовки: 11 минутВремя приготовления: 2 часаКоличество порций: 4 порцииКоличество калории: 176 килокалорийИнгредиенты на 4 порцииРастительное масло 3 столовые ложкиТелячьи обрезки 340 гКуриные крылья 150 гЛук - шалот 4 головкиСвежие грибы 100 гМорковь 1 штукаЧеснок 1 зубчикТоматное пюре ½ столовой ложкиТимьян 1 стебельЛавровый лист 1 штукаБелое сухое вино 400 млВода 600 млТелячий бульон 1,5 лАррорут 1 столовая ложкаСливочное масло 20 гКорнишоны 1 столовая ложкаДижонская горчица 1 чайная ложкаПошаговоТелячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук - шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, корнишоны покрошить.Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу, и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/2, .Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.Обжарьте в большой сковороде 2 мелко нарубленных лука - шалота в 10 г сливочного масла до мягкости. Влейте 100 мл сухого белого вина и уварите наполовину.Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении 10-15 минут.Вмешайте 1 ст. ложку накрошенных корнишонов и 1 ч. ложку дижонской горчицы, вбейте кусочек сливочного масла.При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.