Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ).Характеристики рецептаНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: Соусы и маринадыСложность рецепта: Сложный рецептВремя подготовки: 16 минутВремя приготовления: 2 часаКоличество порций: 4 порцииКоличество калории: 71 килокалорийИнгредиенты на 4 порцииРастительное масло 3 столовые ложкиТелячьи обрезки 340 гКуриные крылья 150 гЛук - шалот 5 головокЛук 1 головкаСвежие грибы 100 гМорковь 1 штукаЧеснок 1 зубчикТоматное пюре ½ столовой ложкиТимьян 2 стебляЛавровый лист 2 штукиБелое сухое вино 300 млВода 600 млТелячий бульон 1,5 лАррорут 1 столовая ложкаКрасное сухое вино 200 млЧерный перец горошком 6 штукКостный мозг 50 гСливочное масло 10 гПошаговоТелячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук - шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.Добавьте овощи (2 лука - шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/2, .Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.Поместите 3 мелкорубленных лука - шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите.Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.