Рыбный бульон

В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное. И все равно нужно быть осторожным – переваренный бульон будет горчить. Не используйте для бульона очень жирную рыбу – масляную, например. Прудовая рыба (карп, толстолобик, сазан, линь) даст слишком темный бульон, а некоторые виды речной (сом, карась) – бульон с запахом тины. У камбалы специфический морской иодистый привкус, филе можно класть в суп, но из головы варить бульон не стоит. Идеальная рыба для бульона – это практически любая морская, судак, окуни и лососевые. Ну а в походных рыбацких условиях – свежайшая рыбная мелочь.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Интернациональная кухня
• Тип блюда: Суп
• Сложность рецепта: Несложный рецепт
• Технология приготовления: Варка, Жарка

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 1 ч 30 мин
• Количество порций: 1 порцию
• Количество калории: 94 килокалорий
• Повод: Ланч, Обед

Ингредиенты на 1 порцию

• 1,5 кг рыбных остатков (голова, хвост, плавники, хребет)
• 1 большой стебель лука - порея
• 1 средняя морковка
• 3 черешка сельдерея вместе с листьями
• 1 маленький кочанчик фенхеля
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. сухого белого вина
• 1 букет гарни
• по полоске апельсиновой и лимонной цедры (длиной 3 см и шириной 1 см)
• по 1 ч. л. душистого и белого перца горошком
• соль

Пошагово

1. Подготовьте рыбные остатки. Удалите из рыбьей головы жабры и глаза. Порубите на небольшие куски хребет и хвост. Голову тоже можете разрезать на несколько частей. Замочите голову, хвост и кости в холодной воде на 10 мин., затем промойте – таким образом вы удалите все остатки крови, которые могут испортить и вид, и вкус бульона.
2. Порей нарежьте толстыми кольцами, промойте от песка, обсушите. Морковь вымойте щеткой. Сельдерей и фенхель нарежьте крупными кусками. Репчатый лук разрежьте пополам.
3. Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите овощи, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета, 5 мин., снимите с огня и немного остудите, 15–20 мин.
4. Добавьте в кастрюлю с овощами рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимите всю пену. Добавьте вино, цедру и специи, готовьте 25–30 мин.
5. Шумовкой аккуратно выньте из кастрюли большую часть рыбных остатков и овощей. Процедите бульон через полотняную салфетку или фильтр для кофе. Ничего не отжимайте – пусть жидкость стекает сама по себе (иначе бульон станет мутным).

Если вы хотите придать рыбному бульону более яркий вкусовой оттенок, добавьте в холодную воду в самом начале варки голову горбуши горячего копчения. Получится очень вкусный бульон, но чуть более мутный.