Соусы бешамель и субиз

Бесспорно, самый известный соус из тех, что нельзя купить в готовом виде, – это бешамель. Без него невозможно приготовить всеми любимую итальянскую лазанью, греческую мусаку, азу и еще несколько десятков различных блюд.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Соусы
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Особенности: Рецепт для лакто вегетарианской диеты

• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество порций: 5 порций
• Количество калории: 108 килокалорий

Ингредиенты на 5 порций

• Для соуса бешамель:
• небольшая луковица – 1 шт.
• молоко – 3 стакана
• сливочное масло – 4 ст. л.
• соль – 0,5 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• мука – 0,3 стакана
• щепотка молотого душистого перца
• Для соуса субиз:
• соус бешамель – 1 стакан
• сливочное масло – 3 ст. л.
• сливки жирностью 20% – 1 стакан
• мелко нарезанный лук – 1 стакан

Пошагово

1. Приготовить соус бешамель. Лук очистить и нарезать полукольцами. Положить в кастрюлю вместе с лавровым листиком, влить молоко и довести до кипения. Снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин. Затем процедить.
2. Разогреть в сотейнике масло, добавить муку и готовить, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 1–2 мин. Продолжая помешивать, тонкой струйкой влить молоко. Довести до кипения, приправить солью и перцем. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, 20 мин. Процедить соус через сито.
3. Приготовить соус субиз. Лук положить в миску, залить крутым кипятком и оставить на 5 мин. Слить воду. Растопить в сотейнике масло и тушить лук на небольшом огне, помешивая, 7 мин.
4. Влить соус бешамель, готовить 15 мин. Добавить сливки и соль, перемешать и прогреть, 2 мин.

Большинство знаменитых соусов было создано в XVII–XVIII веках при дворе французских королей, причем авторами выступали, как правило, представители наиболее титулованных семейств. Был при дворе Людовика XIV, к сожалению, почти забытый ныне маркиз Шарль Мари Франсуа де Нуантель, известный ориенталист, этнограф и дипломат, первый собиратель сказок «Тысячи и одной ночи» и создатель Музея восточных искусств в Париже. Так вот, его сын, Луи де Бешамель, особыми талантами не прославившийся, зато, по-видимому, имевший массу свободного времени, изобрел густой сливочный соус, увековечив тем самым свое имя. Вот такой парадокс! Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз тоже увлекалась кулинарными изобретениями. Это помогало ей коротать долгие и скучные дни в отсутствие мужа, который геройствовал то на полях сражений с пруссаками, то в будуарах фавориток Людовика XV, мадам Помпадур и сменившей ее мадам Дюбарри. У принца и принцессы де Субиз не было детей, и с их кончиной знаменитый род пресекся. Но сохранились придуманные принцессой соус субиз и суп, который готовят, просто разбавляя этот соус мясным бульоном.