Эклеры на заварном тесте с какао

У всех из нас есть любимое лакомство из детства, именно то которое врезалось в память больше всех других, то которое заставляло ликовать от радости и плакать со словами Хочу....!, Пломбир и Эскимо в эту категорию не входят, речь идёт о пирожных. Так вот для меня таковыми были Эклеры, именно те эклеры, которые продавались в коробках по пять штук, те которые сейчас в магазинах уже не найти, те, которые почему то вымерли как динозавры. Когда мама прийдя с работы приносила Эклеры, для меня это был праздник души, живота да и всего тела. Безудержная радость, нетерпение быстрее поужинать и открыть эту таинственную коробку. Долгожданный момент настал и вот перед моими глазами они, совершенные, шедевры кондитерства глазами ребёнка, ещё пару минут и Эклера уже нет, и лишь шоколадная глазурь на пальцах, как напоминание о том, как он мимолётен. Теперь каждый раз, когда делаю Эклеры, стараюсь воссоздать утраченный вкус детства, но с каждым разом убеждаюсь в том, что они остались где-то там, где мы когда-то были детьми. Любовь к заварному тесту живёт во мне и по сей день и в этой взрослой жизни, на место Эклеров пришли Profiterole, Bignè, Chouquette, Gougère и другие его родственники. Поэтому мои взрослые эклеры - они немного другие, тесто готовлю с использованием какао и начиняю нежным кремом на основе заварного. Именно этот рецепт я решила посвятить подробному описанию замечательного заварного теста. О всех тонкостях приготовления заварного теста можно прочитать здесь http://www.foodclub.ru/blogs/group/55/blog/1167/

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Пирожные, Мука
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 7 минут
• Время приготовления: 3 часа
• Количество порций: 22 порции
• Количество калории: 121 килокалорий

Ингредиенты на 22 порции

• Желатин 5 г
• Молоко 490 мл
• Сахар (песок) 140 г
• Крахмал кукурузный 40 г
• Яйцо куриное 3 шт.
• Ваниль в стручках ½ шт.
• Сливочное масло 70 г
• Соль ½ ч. л.
• Мука пшеничная 60 г
• Какао - порошок 5 г
• Сливки 35-40% 70 мл
• Мёд 20 г
• Шоколад темный 50-60% какао 80 г

Пошагово

1. Готовим заварной крем, как в этом рецепте http://www. foodclub. ru/detail/59545/, после чего добавляем желатин, накрываем плёнкой и даём остыть до комнатной температуры.
2. Пока крем остывает, начинаем приготовление заварного теста, в кастрюлю, желательно с двойным дном, наливаем воду (60 мл), молоко, кладём сливочное масло, соль и сахар. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до кипения на среднем огне.
3. Между тем смешиваем вместе, с помощью венчика, муку и какао, если в какао много комочков, то просеиваем.
4. В закипевшую жидкость добавляем всю муку с какао, убавляем огонь и энергично мешаем смесь.
5. Не могу сказать, что масса станет однородной. Готовим её где - то 1 минуту, вы увидите, что она перестанет прилипать ко дну кастрюльку, а значит готова.
6. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем одно яйцо.
7. Масса расслоится, поэтому мешаем энергично, до полного поглощения яйца тестом, после чего можно добавлять следующее.
8. В принципе для такого количества теста использовать 2 крупных яйца достаточно, но не исключаю возможность, что нужно будет добавить ещё пол яйца. Правильную консистенцию теста нужно почувствовать, структура должна стать очень гладкой и однородной и по густоте должно напоминать густую сметану.
9. Всё готовое тесто сразу же помещаем в кондитерский мешок. Противень смазываем растительным маслом не обильно, а лишь так сказать пачкаем его. Выдавливаем эклеры на противень. Я делаю их небольшими на два укуса, 5-6 см длиной максимум. Выпекаем эклеры сразу, не заставляем их ждать на противне.
10. Температура 200 градусов, выпекаем в общем минут 20, из которых последние 10 минут с приоткрытой дверкой, чтобы смогла выходить влага. Когда эклеры набухли и потрескались и начали приобретать румянец, вот тогда приоткрываем дверку на пару сантиметров и заканчиваем выпекать так. Готовые эклеры должны быть достаточно твёрдые, но не сухие. Если вам кажется, что вы их не допекли и они слишком мягкие, то можно снова поставить их в духовку на более низкую температуру немного подсушиться.
11. Пока эклеры остывают, берём наш остывший заварной крем и немного взбиваем венчиком, чтобы удалить имеющиеся комочки. В отдельной ёмкости взбиваем сливки до устойчивых пиков и смешиваем вместе с кремом. Готов, а значит помещаем его в кондитерский мешок с длинной узкой насадкой и кладём в холодильник.
12. Пока крем отдыхает готовим глазурь, как указано в этом рецепте http://www. foodclub. ru/detail/60227/ После чего не остаётся ничего другого, как начинить эклеры кремом проделывая отверстие сверху и окунуть в не горячую глазурь отверстием вниз тем самым «маскируя» его.