Вермонтский хлеб на закваске

Душистый, пористый, вкусный хлеб – рекомендую! 

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Авторская кухня
• Тип блюда: Закуска
• Сложность рецепта: Простой рецепт
• Особенности: Рецепт для строгой вегетарианской диеты
• Технология приготовления: Выпекание
• Нам понадобится: Духовка / духовой шкаф, хлебопечка

• Время подготовки: 6 ч
• Время приготовления: 35 мин
• Количество порций: 12 порций
• Количество калории: 178 килокалорий
• Повод: Завтрак, Обед, Пикник, Ужин

Ингредиенты на 12 порций

• 445 г пшеничной муки (я брала 2 сорта)
• 5 г отрубей
• 60 г ржаной муки
• 300 г воды (комн. темп)
• 11 г соли
• 180 г 100% закваски (у меня ржано - пшеничная)

Пошагово

1. Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли. Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин.
2. Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.
3. Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости)
4. Оставляем для ферментации (Темп. 23-25 С) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость.
5. Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.
6. Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240 С.
7. Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб.
8. Температуру уменьшить до 230 С. Выпекать с пАром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше.
9. Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.