Толма в виноградных листьях

Она же всем известная Толма. По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около 68 видов толмы. В Армении название «толма» происходит от слова «толи», означающее «виноградные листья». Это вкус моего детства. Ни одно застолье в Армении не проходит без долмы. Вспомнилась сцена из фильма «Мимино»: — Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь толма?— Нет. — Потому что у вас не умеют готовить толма. Настоящий толма — ух!

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Абхазская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо, закуска
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 17 минут
• Время приготовления: 1 ч
• Количество порций: 20 порций
• Количество калории: 311 килокалорий

Ингредиенты на 20 порций

• Листья виноградные – 40-50 шт.
• Говядина – 700 г
• Свинина – 300 г
• Репчатый лук – 100 г
• Рис – 300 г
• Сливочное масло – 100 г
• Свежая кинза, укроп, реган – всего 150 г
• соль, свежемолотый черный перец

Пошагово

1. Настоящая толма не любит магазинного фарша. Я всегда мясо пропускаю через мясорубку. Затем добавляю мелко - нарезанный лук, зелень и круглый рис.
2. В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму. На 500 г фарша я рекомендую 1 чайную ложку соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.
3. Еще один секрет – фарш для толмы нужно тщательно перемешать руками, добавив небольшое количество теплой воды. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.
4. Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист – я беру чайную ложку фарша на лист. Чем мельче толма, тем она вкуснее.
5. Выкладываем толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Заливаем холодной водой, чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы. Для того, чтобы толма не всплывала, сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой. На среднем огне толма варится приблизительно 40 минут.
6. Показателем готовности блюда является готовый рис в фарше. Нужно дать постоять несколько минут, не снимая тарелку, чтобы бульон впитался в толму. Если вы не использовали в фарше свинину, то добавьте небольшое количество сливочного масла в фарш.

Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья винограда, то рекомендую их для начала поварить в чуть подсоленной воде минут 5 и они станут мягче.

Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России. Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья.