Главными и обязательными на рождественском столе в старой России являлись зажаренный поросёнок, фаршированная свиная голова, жареное мясо кусками, холодец, заливное из рыбы. На рождественский стол подавали также много других мясных блюд: гуся с яблоками, зайца в сметане, дичь, баранину, рыбу целиком и т. д. Непременным блюдом на Рождество, как и на другие праздники, были пироги: закрытые и открытые, ватрушки, калачи, пирожки, колобки, кулебяки, курники, лодочки, саечки, расстегаи,шаньги. Готовили запеканки, блины. Начинок было множество, на всякий вкус.Сладкие блюда - ягоды, фрукты, пастила, пряники, хворост, печенье,мёд. Пили взвары (компоты и сладкие супы, сбитень), кисели, с начала XVIII века — китайский чайХарактеристики рецептаНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: Закуски, Закуски из рыбыСложность рецепта: Несложный рецептОсобенности: Рецепт для вегетарианской диетыВремя подготовки: 13 минутВремя приготовления: 33Количество порций: 5 порцийКоличество калории: 96 килокалорийПовод: На праздник, РождествоИнгредиенты на 5 порцийфиле свежей семги — 300 гГоловы, хвосты рыбьи (сазан, окунь, карп, семга) — 2 кгвода — 1,3 лсоль, перецлуковица, морковка, перец горошкомнемного зелени петрушкияичный белок для оттяжки очень холодные — 3 штледяная вода для оттяжки — 60 млотварная речная рыба без костей — 1 стак.несколько ягод свежей клюквыПошаговоСкладываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатинаСтавим бульон на огонь и доводим почти до кипения. Взбиваем 3 белка, вливаем ледяную воду, перемешиваем - оттяжка готова. Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульонаДаём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения,Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона. Убираем в холодильникСемгу режем на длинные тонкие полоскиСварачиваем каждую в розочкуВливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.Достаем и охлаждаем. Достаем емкость c заливным из холодильника, выкладываем розочки, заливаем бульоном, украшаем. Ставим в холодильникПодаем на Рождественский стол.