Харчо по‑мегрельски

Бывает суп харчо — густой острый суп с мясом, рисом и помидорами. А бывает харчо по-мегрельски — это скорее соус. В него можно макать хлеб, а можно есть его с гоми.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Грузинская кухня
• Тип блюда: Супы, Грузинская кухня, Суп «Харчо»
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 47
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 583 килокалорий

Ингредиенты на 4 порции

• Телятина 1 кг
• Грецкие орехи 65 г
• Кинза 2 пучка
• Репчатый лук 3 головки
• Мегрельская аджика 250 г
• Томатная паста 2 столовые ложки
• Имеретинский шафран 1 столовая ложка
• Хмели - сунели 1 столовая ложка
• Молотый кориандр 0,009 столовой ложки
• Белое сухое вино ½ стакана
• Сливочное масло 50 г
• Морская соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу

Пошагово

1. Берем телятину, хотя можно и говяжью вырезку — просто телятина готовится быстрее. Нарезаем мясо на маленькие кусочки, размером с половину спичечного коробка. Кладем на сковороду и обжариваем на сливочном или постном масле без запаха 1–2 минуты. Как только мясо покроется золотистой корочкой, перекладываем его в большую кастрюлю.
2. Мелко режем лук и смешиваем его с мясом. Заливаем все вином, можно добавить чуть - чуть воды. Если телятина нежирная, добавляем туда еще кусочек сливочного масла. Ставим кастрюлю сначала на средний огонь, а когда месиво начнет закипать, огонь уменьшаем и тушим минут тридцать.
3. В это время принимаемся за орехи. Переборщить с орехами невозможно — харчо от них только выигрывает. Обычно мы берем мисочку очищенных орехов. Их можно потолочь в ступке или пропустить пару раз через мясорубку. Вообще, в Грузии считается, что из - за всяких нововведений вроде электрических миксеров и мясорубок орехи теряют вкус. Когда давишь их в ступке пестиком, выделяется ореховое масло и получается кашица. А если орехи пропустить через мясорубку, выходит суховатый порошок. Тем не менее мало кто тратит теперь силы на возню со ступкой. Поэтому лучше найти молодые орехи — они даже после мясорубки остаются маслянистыми.
4. Через тридцать минут мясо почти готово — оно должно таять во рту, а лук почти раствориться. Засыпаем в кастрюлю молотые орехи, мелко нарубленную свежую кинзу и специи — шафран, хмели - сунели, кориандр. В принципе, на рынке можно подойти к лотку со специями и попросить сделать набор для харчо — вам набросают в пакетик нужные специи и перемешают.
5. Солим, перчим, добавляем банку аджики — если хотите, чтобы харчо получилось страшно острым, но можно и поменьше. Еще можно добавить пару ложек томатной пасты, чтобы в харчо появилась кислинка, или каплю винного уксуса. Но прежде чем вливать уксус, надо снять кастрюлю с огня — иначе орехи потемнеют.
6. Продолжаем тушить на медленном огне еще минут двадцать. Получается немного похоже на бефстроганов, но чуть гуще. Да и технология та же. В Грузии, кстати, очень много разных кафе, где готовят бефстроганов. Туда даже добавляют вино, прямо как в харчо, — получается невероятно вкусно.

Родина аджики, как и других острых приправ, — Западная Грузия. На рынках есть домашняя аджика из жгучего красного перца, который проворачивают в мясорубке с кинзой, чесноком и уцхо-сунели. В принципе, ее можно сделать и дома, но придется подготовиться. Перец жжет руки. Поэтому аджику нужно делать в перчатках, иначе сожжешь ладони. Еще пригодится маска или респиратор — перец щиплет и горло, и глаза, и нос.