Ризотто по‑корсикански с морским чертом

В Европе морского черта вылавливают в Северной Атлантике и Средиземноморье, к примеру — в Испании, откуда Тома Блюи приехал, чтобы на два года стать шеф-поваром московского The Most. В конце осени рыба возвращается с нереста — и ее нежное мясо становится вкусом сезона. Тома считает, что само по себе филе жирновато, и уравнове- шивает его французским классическим мясным соусом демигляс. Так в тарелке встречаются французская гастроно- мия, испанский морской черт и сливочное корсиканское ризотто.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Основные блюда, Ризотто
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 40 минут
• Количество порций: 1 порцию
• Количество калории: 125 килокалорий

Ингредиенты на 1 порцию

• Рис арборио 80 г
• Филе морского черта 150 г
• Репчатый лук 40 г
• Шампиньоны 40 г
• Чеснок 1 зубчик
• Сыр пармезан 20 г
• Сыр маскарпоне 15 г
• Сливочное масло 30 г
• Оливковое масло 30 мл
• Шардоне 40 мл
• Сливки 35% - ные 30 г
• Овощной бульон 150 мл
• Розмарин 2 стебля
• Соус демигляс 100 мл
• Тимьян 2 стебля
• Соль по вкусу
• Рисовое тесто 1 кусок
• Молотый черный перец по вкусу

Пошагово

1. Посолить и поперчить филе ­морского черта, дать чуть постоять. В сковороду налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна, розмарин и зубчик чеснока. Обжарить черта вместе с травами по ми­нуте с каждой стороны — пока ­филе не побелеет. Теперь можно отложить рыбу и заняться ризотто.
2. Шампиньоны — главная ароматическая составляющая ризотто. Для начала их надо мелко нарубить, то же самое сделать с луком. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжаривать грибы пару минут, потом добавить половину лука, соль, перец и сливки — для цвета. Перемешать, готовить еще минуты две, а затем переложить в тарелку и отставить в сторону.
3. Чуть обжарить остатки лука на оливковом масле, всыпать рис. Постепенно вливать вино и бульон — чтобы они выпа­ривались, рис нужно держать на хорошем огне и постоянно ­помешивать. Спустя двенадцать минут рис дойдет до полуготовности — добавить грибы и маскарпоне, а через пару минут и тертый пармезан. Еще минут пять - семь — и будет готово.
4. Форму для запекания смазать сливочным маслом и застелить пекарской бумагой. Лист рисового теста вложить в металлическое кольцо, которое будет держать форму, и в этот мешочек положить три - четыре ложки ризотто. Слегка защипнуть концы. Рядом выложить морского черта. Поместить всю компанию на три - четыре минуты в разогретую до 180 градусов духовку.
5. Красиво разлить по большой тарелке демигляс — это сильно уваренный говяжий бульон с томатом, но на его приготовление уходят сутки, так что проще этот соус покупать. Выложить на тарелку ризотто, чуть поодаль — морского черта. Рыбу можно разделить на две части, чтобы удобнее было есть. А рис пришпилить веточкой розмарина.

Овощной бульон для ризотто варится из моркови, лука, сельдерея, цукини и болгарского перца.