Машевый суп в горшочке с поджаркой

Бытует расхожее мнение, что традиционные узбекские супы обязательно готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках, приблизительно таким же общим объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если склоняетесь к варианту с водой, можете начинать готовить с шага №5.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Узбекская кухня
• Тип блюда: Суп
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 4 ч
• Время приготовления: 1 ч 35 мин
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 171 килокалорий

Ингредиенты на 8 порций

• 1 кг ребер, корейки или позвоночной части баранины или говядины
• 1,5 стакана маша
• 2 средние морковки
• 3 средние луковицы
• 2 больших помидора
• 100 мл растительного масла или жира
• по 2–3 веточки петрушки и сельдерея
• 1 ст. л. целых семян зиры и кориандра
• 1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
• молотая сладкая паприка
• черный перец горошком
• соль

Пошагово

1. С костей срежьте мясо и нарежьте его мелкими кусочками.
2. Приготовьте красный узбекский бульон: разрежьте на дольки помидоры. Положите в большую кастрюлю кости, помидоры, целую луковицу (можно вымытую, в шелухе), целые семена зиры и кориандра, горошины перца. Залейте 4 л питьевой воды комнатной температуры, поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Варите 3–4 ч. Готовый бульон процедите, помидоры и лук из бульона не используются.
3. Пока варится бульон, нарежьте морковь тонкой короткой соломкой, лук – кольцами, а кольца разрежьте на четвертинки, маш тщательно промойте, откиньте на сито. Разогрейте в казане или большой сковороде растительное масло (жир) и обжаривайте лук до светло - желтого цвета, 5–7 мин.
4. Добавьте кусочки мяса. Помешивая, обжарьте на сильном огне до светлокоричневого цвета. Положите морковь вместе со смесью специй и паприкой, обжарьте до ее потемнения и уменьшения в объеме, примерно 10 мин.
5. В горшок (горшочки, чугунок) положите поджарку, маш, веточку петрушки и небольшую веточку сельдерея. Посолите, залейте содержимое горшочков бульоном.
6. Поставьте горшочки в разогретую до 180 °С духовку на 1 ч 20 мин. Затем выключите духовку и дайте горшочкам постоять в остывающей духовке 15 мин.

Для этого супа используйте те части, где много трубчатых костей и замечательное по вкусу нежное мясо. Большую часть общей массы мяса должны составлять кости. Можно готовить и с бараниной, и с говядиной – по-разному хорошо. Долго варится бульон, скажете вы? С бульоном по-другому не бывает. Но вы же можете сварить бульона больше, чем понадобится на одно блюдо, и заморозить лишнее. На нем можно будет приготовить множество интересных блюд.