Пирог с осетриной «Царь-рыба»

Сложный рецепт пирога с осетриной «Царь-рыба» русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 20 минут. Содержит всего 75 килокалорий.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Выпечка и десерты, Закуски
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Технология приготовления: На пару

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Количество порций: 5 порций
• Количество калории: 75 килокалорий
• Повод: Масленица

Ингредиенты на 5 порций

• осетр (непотрошеный, из целой тушки для) 1,3-1,5 кг
• тесто слоеное (дрожжевое) 800 г
• пармезан 100 г
• грецкий орех 100 г
• батон 1 кусок
• масло сливочное 2 ст. л.
• масло оливковое 2 ст. л.
• паприка (молотая) 1 щепотка
• тимьян (или укроп - для запекания и соус) 2 шепотки
• лимонный сок (для запекания и соуса) 1 дес. л. + 1 ч. л.
• яйца куриные (желтки - для соуса + целое - для) 2 шт + 1 шт.
• сметана (густая или домашняя - для соуса) 1 ст.
• винный уксус (белый или сухое белое вино - для) 1 ст. л.
• горчица (для соуса) 1 дес. л.
• укроп (сушёный, для соуса) 1 маленькая щепотка
• мускатный орех (для соуса) 1 щепотка
• сливки молочные (20% или растопленное сливочное м) 2 ст. л.
• майонез (или растительное масло - для сма) 1 ст. л.
• соль по вкусу
• молоко коровье (для пропитки хлебных крошек) 1 ст. л.

Пошагово

1. Длина пирога 45 см, высота 7 см, ширина 12 см.
2. Рецепт семейный, с давней историей, но в пироге хорошо сочетаются и новые ингредиенты - оливковое масло, пармезан и орехи.
3. Тушку осетра выпотрошить и промыть.
4. Затем ошпарить тушку горячей водой, поддеть кожу на рыбе тонким ножом, аккуратно очистить рыбу.
5. Обернуть в пищевую плёнку и убрать на 10 мин.
6. в морозилку (охлаждённую рыбу проще нарезать ровными кусками).
7. Вынуть и нарезать рыбу порционными кусками поперёк волокон, кусок должен быть толщиной 3 см.
8. Голову, хвост и пару кусочков вокруг - оставить на уху.
9. Застелить противень фольгой или пергаментом.
10. Натереть куски рыбы смесью соли, перца и убрать в холодильник на 10 мин.
11. , накрыв плёнкой.
12. Вылить в рыбу смесь сока лимона с оливковым маслом, посыпать тимьяном и перемешать.
13. Затем выложить куски рыбы на противень.
14. Поместить в духовку при 200 градусах, убавить огонь, через 5 мин.
15. перевернуть рыбу и полить сливочным маслом, включить гриль и вернуть в духовку на 3 мин.
16. Вынуть из духовки, остудить.
17. Один кусок белого батона слегка подсушить в духовке, растолочь в крошку, слегка пропитать молоком - 1 ст.
18. л.
19. Для соуса растереть желтки с щепоткой тимьяна и солью, добавить вино, сок лимона - 1 ч.
20. л.
21. , мускатный орех, растопленное сливочное масло или сливки, сметану и горчицу.
22. Перемешать до однородности.
23. Соус должен быть достаточно густой.
24. Выложить соус с пищевой пакет, срезать край.
25. От теста отделить кусок величиной с два мандарина и кусок величиной с орех, отложить.
26. Остальное тесто раскатить в длинный прямоугольник, толщиной 5 мм, срезать ножом края с одной узкой стороны прямоугольника, получится треугольник – это будет голова рыбы, отступить 8 см, сделать насечки.
27. Отступить от противоположного края 8 см, надрезать, это будет хвост рыбы.
28. В центре прямоугольника, по всей длине теста ножом обозначить прямоугольную полоску теста шириной 10 см, оставив одинаковую длину теста по бокам, нарезать полоски, шириной 2 см каждая.
29. В центр пирога и в тесто предназначенное для рыбьей головы выложить хлебные крошки, слегка полить соусом, выложить куски рыбы, посыпать крупно нарезанными орехами, густо полить соусом, слегка посыпать сыром и паприкой, сбрызнуть оливковым маслом.
30. Сверху накрыть длинным, очень тонко раскатанным прямоугольным пластом теста.
31. Маленький кусок теста раскатать в треугольник – им закроем шов на голове рыбы.
32. Крест накрест сложить края, предназначенные для головы рыбы.
33. Затем справа налево, через одну полоску, сплести косу из полосок теста, слегка вытягивая их в длину, переплетая через начинку и закрепляя с противоположной стороны.
34. Из оставшихся свободными полосок сделать плавники, свернуть их пополам, чтобы стали толще и вылепить нужную форму.
35. Хвост вырезать ножом и сделать на нём неглубокие насечки.
36. Из маленьких кусочков теста сделать корону, глаза и усы.
37. Оставить подходить в тепле на 7 мин.
38. Яйцо взбить, смазать пирог, поставить в разогретую до 250 С духовку, убавить огонь и выпекать 10 мин при 180-200 С.
39. Затем вынуть, смазать тесто майонезом (раньше мазали растительным маслом) и вернуть в духовку на 5 мин.
40. Вынуть и сверху обернуть противень пергаментом.
41. Запечённое тесто, постояв под паром, станет нежнее, но сохранит хрустящую корочку.
42. Оставить на 10 мин, затем снять.
43. Слегка остудить пирог и выложить в центр овального подноса или блюда.
44. Готово! Подавать с ухой как основное блюдо или без ухи, как закуску.
45. Уху лучше сначала сварить из ершей или карасей, добавить измельчённые корни петрушки и сельдерея, затем процедить и в отваре сварить осетрину, добавив соль, кусочек лимона, душистый перец, картофель, сливочное масло, совсем немного моркови и лук.