Торт "Опера

Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат - перед ним никто не устоит.

Перед тем, как вы приступите к изучению рецепта приготовления торта Опера, я сразу хочу вас предупредить, что сделать такой тортик - это задача не для ленивых. Так уж получилось, что насколько этот торт вкусный, настолько и сложный, и вам придется потратить немало времени и сил на его приготовление. Но если вы решитесь и доведете дело до конца, то результат с лихвой окупит все ваши старания, потому что вкус у этого десерта действительно королевский. Во Франции, например, у каждого кондитера есть свой рецепт приготовления торта Опера и по тому, насколько вкусным выходит тортик, можно судить о его кулинарных способностях вообще. И раз уж мы не собираемся в ближайшее время посетить эту замечательную страну, то мы уж точно смоем устроить у себя дома отличный ужин во французском стиле.

Количество порций: 16

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Выпечка, Торты
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 12 ч
• Количество порций: 16 порций
• Количество калории: 309 килокалорий
• Повод: На обед

Ингредиенты на 16 порций

• Яйцо — 220 Грамм (бисквит)
• Желток яичный — 80 Грамм (бисквит)
• Мука миндальная — 220 Грамм (бисквит)
• Сахарная пудра — 175 Грамм (бисквит)
• Белок яичный — 160 Грамм (125 гр - в бисквит, 35 гр - в сливочно - кофейный крем )
• Сахар — 565 Грамм (100 гр - в бисквит, 150 гр - в пропитку, 170 гр - в сливочно - кофейный крем, 145 гр - в глазурь)
• Мука — 100 Грамм (бисквит)
• Кофе свежесваренный — 430 Грамм (400 гр - в пропитку, 30 гр - в сливочно - кофейный крем )
• Кофе растворимый — 20 Грамм (10 гр - в пропитку, 10 гр - в сливочно - кофейный крем)
• Шоколад темный 66% — 170 Грамм (крем ганаш)
• Молоко — 120 Миллилитров (крем ганаш)
• Сливки 30-35% — 140 Миллилитров (40 мл - в крем ганаш, 100 мл - в глазурь)
• Масло сливочное 82% — 220 Грамм (20 гр - в крем ганаш, 200 гр - в сливочно - кофейный крем )
• Вода — 190 Грамм (70 гр - в сливочно - кофейный крем, 120 гр - в глазурь)
• Яичный желток — 2,5 Штуки (сливочно - кофейный крем )
• Желатин в листах — 8 Грамм (глазурь)
• Какао — 50 Грамм (глазурь)

Пошагово

1. Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.
2. Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.
3. Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.
4. Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.
5. Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово - яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.
6. Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.
7. Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20 х30 см), обрезав все лишнее.
8. Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.
9. В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.
10. 35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.
11. В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.
12. Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.
13. Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.
14. Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.
15. Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.
16. Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.
17. Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно - кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно - кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.
18. Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.